腌笃鲜

张凌云

腌笃鲜是江南的美食。在江北老家时从未尝过。记得岳父还在时经常要做一道汤，带着得意的神色，“今天吃腌笃鲜！”想来这腌笃鲜大有些来头，特别是在经济条件不很宽裕时，肯定是作为一道大菜，除了逢年过节办喜事，一般都不拿出来的。

因此岳母妻子她们听到腌笃鲜的名字便会正襟危坐，一脸虔诚地夹菜喝汤。不过说老实话，虽然腌笃鲜名头颇响，我却对其不感冒，不喜欢其味道。而且，总感到奇怪的是，吴文化以甜糯绵软著称，怎么会有这么一道与其文化内旨颇不相符的大菜？硬硬的，咸咸的，汤似乎还有些怪味，谈不上醇正，也并不好喝，我不仅谈不上喜欢，相反很有些抵触，每逢腌笃鲜上来，便要蹙眉叫苦，今晚没啥汤好喝了。

有天网上认真查了下什么叫腌笃鲜。的确，其流行于沪上苏南浙北一带，腌自然是腌肉，笃是指小火慢慢焖笃，鲜是指汤味道鲜。主料是咸肉，通常是咸五花肉，配以笋干等辅料，说白了就是一锅咸肉汤。咸肉汤我们也有，但我们的味道就是鲜肉汤偏咸了些，不像江南的腌笃鲜似乎有些变味了，是肉的腌法不同，肉太肥了，还是加了笋干或其他东西的缘故？总之有些说不上来。

反正我不喜欢那种“正宗”的腌笃鲜。不过有时饭桌上，碰到过类似腌笃鲜的东西，倒觉得味道不错。那也是一口汤锅，有时是明炉，锅中内容不少，有大虾、鲍鱼、咸肉、笋干、青菜、豆芽、香菇、金针菇等等，运气好时还有一切两半的螃蟹。这其实是一锅杂烩汤，咸肉笋干等腌笃鲜的成色还在，但由于品种丰富，冲淡了腌笃鲜的主题，某种意义上其他食材带来了更多鲜味，弥补了我认为的“怪味”的不足，所谓取长补短、兼收并蓄吧，这道汤我还是挺期待的，如果有，肯定要点上一道。

不过事物常常不经意间充满喜剧色彩，就有那么一次，阴差阳错，一向不喜腌笃鲜的我，成了冲锋陷阵解决问题的急先锋。缘起是亲戚家送了一根金华火腿。这年头大家口味都变淡了，而金华火腿似乎没有与时俱进，仍然做得较咸，因此并不受欢迎。好长时间了，火腿还没吃完，没奈何，岳母决定将剩下的用于烧汤。

第一次的汤，记不清是不是也放了笋干什么的，反正没啥印象，火腿是又咸又硬，味道一般。接着大概又放了点作料炖了一回，还是不行，不受欢迎。因为怕浪费，又第三次煮汤。端上桌后，夫人女儿她们都不想动筷，我却像发现新大陆一样，这回的汤好喝！味道醇厚，禁不住三下五除二，喝个精光。

回头想想，这不就是一锅改良过的腌笃鲜嘛。只不过主料不是咸五花肉，而是火腿，第三锅汤也不再有笋干，而是换成了青菜。不晓得是火腿比咸肉更好，还是青菜调和了油腻，更有一种蔬菜的清香。不过说到底，大概还是这个慢慢“笃”的结果吧，一遍不行，第二遍，不行，再来一遍。

腌笃鲜，笃了才能鲜。