马承钧

进入盛夏，暑气来袭，许多人胃口不佳、精神不振，解暑爽口的饮食便成大众的最爱，遍布江南北国的各种凉面便是首选。

不禁想起古代的“冷淘”来。

“冷淘”者，即用冰水浸泡的食物。唐代有“槐叶冷淘”之说。当时逢百官上朝，朝廷都准备“燕飨”，即免费午餐。炎夏时节则提供“槐叶冷淘”的凉面。这凉面乃采撷青槐嫩叶，捣碎后与面粉揉成面团，再擀好切成面条。面条煮熟后放冰水里浸漂，捞起加熟油浇拌，再置冰窖冷藏。食用时取出加上佐料调味，即成美味爽口的“槐叶冷淘”了。三伏天，光是那青碧香滑的外观就夺人眼球了！

杜甫曾赋《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”诗圣对一碗加槐叶汁的冰镇凉面如此不惜笔墨详尽描述，可见这“冷淘”确是夏令尤物了。

慢慢的，这“槐叶冷淘”从皇宫深院“飞入”寻常百姓家，“与民共享”了。古代没有冰箱，但皇宫里有冰窖，民间不乏冬暖夏凉的水井。在桑拿天吃一碗“槐叶冷淘”，一定特过瘾、超美味！

至北宋，汴京人在“槐叶冷淘”基础上开发出“甘菊冷淘”，翰林学士王禹偁诗云：“俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”读来就很爽心。明代文人兼美食家徐文长有“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”佳句，也是谈这些事儿。

陕北凉面也有特色。延安时期一个炎炎夏日，毛泽东等人外出途经一处，眼看已过午时，饥肠辘辘的他们进了一家小店，店家很快端上几碗凉拌剁面，加上麻油、辣子和葱花，毛泽东吃罢对老板道：“谢谢老乡，你做的面好吃啊，可与大唐‘槐叶冷淘’媲美喽！”事后老板才知，这位夸他凉面者竟是毛主席，激动了好一阵子！

河南人暑天必吃“过水捞面”，民谚“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这“二伏面”即“过水凉面”，最常见是番茄鸡蛋和炸酱凉面。当然面条必须手擀，吃来才劲道耐嚼有弹性。

北京凉面可圈可点。老字号饭店几乎一年四季都有卖。去年夏天我在东单一家小铺尝过多次，至今难忘。只见堂倌端来凉面，浇上满勺麻酱汁，咸甜里夹着芥末味，菜码有酸辣黄瓜条、笋豆、酱牛肉，吃来清爽利口风味十足。店内还备有热面汤，吃罢凉面喝几口热面汤，舒心至极。

在天津姑妈家，我吃过几次津式凉面，味道超级棒！她先用高筋粉和面，将和好的面团放清水里揉洗，换上清水反复揉洗，此时面团已变成面筋。再将面筋拉成细长条扔进沸水锅里煮熟，捞出后冷水浸泡盛碗，加黄瓜丝、芫荽、蒜汁、麻酱、香醋等佐料，一碗清凉美味的天津凉面就完成了。

还在四川广元品尝过一种川北凉面，其食材不是面粉而是大米，故称“米凉面”，调料是豆芽、辣椒油、花椒油、酱油、醋、盐、味精，做法近似于汉中热米皮，口感滑腻爽口清凉宜人。据说这道美食系武则天发迹前用米浆研制而成，故又称“女皇米凉面”。

美食无国界，以面条为主食的意大利也不乏凉面身影。日前我在米兰世博会美食区尝过意式冷面。主料是意大利面和鸡胸肉。但见厨师先将小锅水烧开加盐和色拉油，意大利面煮七八分钟捞出沥干，加少许橄榄油和盐，放冰箱制冷。另煮一锅水，水沸后倒入切好的鸡胸肉、番茄、洋葱、荷兰芹及甜豆、黑胡椒、萝勒叶（香料）、冰糖等制成酱汁，也放冰箱（令人想起唐朝的“冷淘”）。稍后将冰好的面条和鸡肉番茄酱取出拌匀，才大功告成。老外们吃得津津有味，我却感觉味道怪怪，远不如老家的鸡蛋番茄过水面，此乃东西方“文化差异”吧？

倒是仁川机场里的韩国冷面令我念念不忘。那面条是荞麦面，事先冷水泡过，煮熟后再冷水冲泡，盛碗里加牛骨汤，佐料为韩式泡菜和辣酱，另有小碟牛肉、萝卜、苹果等，吃来清爽滑溜又劲道，既简便又美味，每碗6700韩元，合38元人民币，这是在国际机场，物有所值耶!