马承钧

烫面角就是烫面蒸饺。

十年前我品尝过新安烫面角，记忆犹新。今年再次来到新安县老王烫面角旗舰店，我们先要了猪肉烫面角、羊肉烫面角和韭菜烫面角各一笼。不一会三笼烫面角上桌，但见它晶莹剔透、状如新月，皮薄而不烂，每只均有八九个小褶形如百叶裙，好看极了。一尝，汤满肉鲜、浓香不腻，面皮筋光、味美无比，同行的三位女士完全丢掉美女的矜持，频频举筷大呼“好吃”。画家魏先生见多识广，此时也大快朵颐。顷刻，三笼蒸饺报销了。于是我又要了三鲜烫面角、酸菜烫面角和野菜烫面角各一笼，再买了几笼准备打包带回郑州。

大姐服务员年近半百，在此工作已有30余载。她说，新安烫面角创制于民国三年（1914），至今已满百年历史。最初是开封厨师任焕章与新安人王金斗合伙，在新安火车站开店专售“老任烫面角”。

说起来，这里还有一段传奇故事呢。任焕章当初在开封学徒时，一次发面时误将滚水倒进面盆，烫坏了发面的剂儿，他害怕掌柜的责怪，悄悄将没发的面擀成面片，将包子馅填进去，做成饺子放到笼里蒸，谁料蒸出的饺子味道棒极了，掌柜的一高兴，将这蒸饺称作“烫面角”，又把店铺改名“又一新”，从此生意格外兴隆。此后店铺却经常遭遇一帮兵痞无赖白吃白喝和敲诈勒索，掌柜的一气之下病倒了，他拿出50两银子送给任焕章，让他另谋生路。任焕章辗转来到新安县，结识了在车站卖水饺的王金斗。两人一拍即合，开始合伙经营“老任烫面角”。

由于他们的烫面角食材精良、制作考究，面软皮筋、形若月牙且味美可口，很快享誉豫西一带，并在陇海线上出了名，赢得“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”之誉。

任焕章去世后，王金斗将字号改成“老王烫面角”，后来其子王德法继承父业，使这一风味小吃得以发展。

一位四十多岁的师傅快人快语道，俺们新安烫面角从不保密，秘诀就是精选胛臀处肥瘦相间的鲜猪肉，剁成肉丁，配以数十种特制调料与原汁肉汤搅成馅，再用开水烫好精粉白面、擀成皮，包成月牙形的面饺，上笼蒸10分钟即大功告成。

我问：“能介绍一下特制调料吗？”

“这，这是俺老王烫面角的秘密武器了。”他沉吟片刻，笑道，“反正包括大葱、生姜、韭黄、白菜心以及食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等等吧。”

1998年北京亚运会时，新安烫面角就代表河南美食亮相，受到国内外人士称赞。我抬头望见墙上海报，见演艺名家侯宝林、马季、常香玉、马金凤等，均品尝过老王烫面角，并在店里留下影像。2007年，新安烫面角还被河南省政府定为首批“河南老字号”，同年被洛阳市评为首批“非物质文化遗产”。