本报记者 张立 文/图

一根两毫米粗细的芥丝，晶莹剔透，光洁如玉，将之淋上香油，夹入馒头，或卷进烙馍，轻咬一口，清爽而甘烈的芥香迅速占据味蕾，充满口腔与鼻孔。千百年来，这种中原地区独有的味道，以细小香脆的芥丝为媒介，勾起了无数游子的乡愁。

每年冬季，是芥丝热销的季节。今年57岁的新密人李国祯制作芥丝已有数十年经验，与往年不同的是，在全民创业的大潮中，他数月前成立了一家经营传统手工土特产的公司，把当地人常吃的芥丝作为商品包装，在网络上销售。让李国祯感到意外的是，他的芥丝销售火爆，供不应求。

在李国祯的操作间，几名身着白色服装的师傅正在围着一大堆芥疙瘩忙活。“保证芥丝的味道，最关键的是原材料的选择，芥疙瘩从土里刨出来的时间不能太长，太长水分会丧失过多，口感就会干，太短又不容易存放，所以要恰到好处。”凭借数十年的经验，选出恰到好处的芥疙瘩，是制作芥丝的第一步。

芥疙瘩去皮之后，切丝是考验制作者刀工的环节。“每根切成横断面为两毫米的正方形。没有良好的悟性和两年以上的训练，是根本做不到的。”张芳亮是李国祯高薪聘请的专业厨师，他和另外几个师傅专门负责芥丝的具体制作。

洁白如玉的芥丝要经过一段时间的存放，并加入一些白醋、盐和花椒油，这些调料的用量是李国祯多年摸索出的经验，也是李家制作芥丝的秘密。据传他的配方来自新密超化寺。超化寺位于新密超化镇，始建于汉代，距今近2000年。当年超化寺香火鼎盛，聚集了全国各地的香客与高僧，成为中原地区的文化中心，而寺院附近盛产芥疙瘩，僧人们最初以此作为素斋食用，后来逐渐传到附近百姓。如今新密超化附近的农家，仍然保存着冬季制作芥丝的传统。

是否要将这一传统的小吃做大，李国祯的看法则颇为“另类”。“传统手工制作的工艺是祖宗几千年传下来的，我们只有尽力模仿，丝毫不容改变，这样才能保持原汁原味，才能占领市场。”李国祯并不希望自己公司的产品大规模生产，“市场上现有不少大规模生产的芥丝，虽然产量上去了，失去了传统的口味，那就失去了传统的价值。”就这样，李国祯的公司每天保持在100多斤的生产量，并且多次谢绝外来投资扩大生产规模的合作。

在李国祯看来，对于传统的坚持，才是他创业的初心。