腊肉炖黄鳝

蒋珠莉

小时候常听老人们说，豫南地区雨水多，河流多，黄鳝比鱼好吃。

记忆中的黄鳝确实比鱼好吃。我印象中的春节只有两种味道，那就是腊肉炖黄鳝和烤糍粑的味道，你若让我用两个词语来概括，即醇厚与清香。

夏、秋季节，往往雨过天晴之后，村里擅长捕鱼捉虾的孩子们，就会聚到一起，看谁捕到的黄鳝多，晚饭就在谁家吃。黄鳝喜静，乐于寻穴而居，常常生活在水边泥洞或石缝里，腊月、正月一般藏在洞里不出来。

腊肉炖黄鳝讲究火候，把晒好的五花肉切成薄厚同等的块状，配上姜、葱、蒜放入高压锅内压熟；将黄鳝切成段，莴笋洗净切片，正宗的做法是炖前将黄鳝和莴笋加入锅内翻炒，之后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。时间长短在乎厨师个人经验，俗称火候。火候没到，汤寡肉腥；火候到了，浓香扑鼻，令人垂涎。

腊肉饱满，黄鳝静卧在汤中，汤色清亮，油星闪动，闻之食欲大开。白色的瓷盆盛来，腊肉肥而不腻，黄鳝肉质爽口，柔韧劲道，鲜香可口，喝一口汤，咸淡适宜，拌米饭或配面条，几勺汤几块肉，很是下饭。其他地方我不知道，在河南信阳吃腊肉炖黄鳝，口味刁钻的人会多吃两碗饭倒是真的。

我们那里，腊肉炖黄鳝做得最好吃的是蒋师傅。猪肉中，腊肉最难做，而蒋师傅做的腊肉口感却很独特。蒋师傅的人生经历了不少磨难，人到中年时才真正悟到做菜的门道。我想，这或许就是火候到了的缘故吧。蒋师傅不是本地人，却对养育他的这片土地有着特殊的情感。

那是一段特殊的历史，那时正是1959年，他父亲早亡，母亲带着他兄弟姐妹四个逃荒至此，后来母亲迫于生计改了嫁，孩子们自愿都随继父姓蒋。继父待他兄弟姐妹不薄，母亲带来的孩子个个在继父的帮衬下成家立业。蒋师傅感谢继父给他的一切，继父年老之后，他独自默默承担起一个老人衣食起居所需要的一切。

蒋师傅做菜很有一手。一户办喜事的人家告诉我，蒋师傅最会做腊肉炖黄鳝了。他不仅菜做得好，更是一位孝敬本分、大气善良之人。

蒋师傅还只是个十来岁的孩子的时候，物资匮乏，一位下乡的男知青得了怪病，赤脚医生都治不好，他病得面黄肌瘦，倒在田沟里，气喘吁吁，队长嫌他挣不了工分，想法子把他弄走，说占一个人的位置还糟蹋饭。这时，蒋师傅却悄悄给知青捎来一坨猪油。他将猪油用棉布包好，放在知青的枕头边上。多珍贵的猪油啊，拯救了一条命呢。从此，知青的病竟然好了，脸色也红润了很多。

后来，知青回城后给蒋师傅写信，说愿意帮他谋一份体面的工作，而蒋师傅却委婉地谢绝了，仍然本本分分地做他的厨师。