李兰弟

父亲是乡村的厨师，他做的最拿手的菜是姜葱味猪肚焖土鸡，这是晋南方特有的一种家常菜。

据说，这个猪肚焖土鸡是古代中医人士长期积累研究出来的菜式，具有滋阴养胃的功效，特别适合肠胃不好和坐月子的人享用。中条山区内的名菜猪肚焖土鸡是将古法“猪肚包鸡”精心改良，采用秘制的调料和方法，精选农村喂养的土鸡和新鲜的猪肚，用上等胡椒精心熬制而成，再配以野生山菌，真是既好喝又具有养生功效。因为，胡椒是专对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒胃痛、酒毒伤胃的。

父亲的姜葱猪肚焖土鸡的做法：

先将猪肚切开分段后，要泡水去掉血水，然后入锅焯水一次，焯过水的猪肚要清理干净，多洗几次。

放入提前腌制好的土鸡。

然后第二次焯水，放入几滴白酒，一扎小葱，几片姜片，同煮15~20分钟，倒去水。

再是放入白酒、老抽、酱油、胡椒粉、糖、盐等，用手大力按揉，腌制30分钟以上，时间长点效果更佳。

然后锅里热油，放入两扎小葱，还有姜片和蒜粒，爆香后，倒入腌好的猪肚和土鸡，大火炒至干水。

放入野生山菌。

最后加入三大碗水，大火烧开后，盖上盖子，用小火焖一个小时至收汁。

关于这猪肚焖土鸡的吃法，老妈告诉我们：首先是喝浓汤，因为这汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气，这就是原汁原味的胡椒猪肚鸡汤；随后加入各种菌类，这时的汤吸收了肉味，汤味变得清甜而更具营养价值；之后再加入各种荤菜肉类，汤水越加浓郁美味；最后还可以加入各种青菜来涮。

我和父亲边喝酒边吃，真的是品尝美味。父亲见我们吃得香，就着酒劲，又告诉我一些秘诀：

首先这土鸡要彻底泡去血水，去除腥味，猪肚在正式烹饪前要焯水两次，第一次，是为了能更好地找到土鸡的杂毛，全部清干净，第二次是为了去除腥味，加入酒、姜、葱同煮，确实很有效。土鸡焯水后腌制30分钟以上，放冰箱过夜效果更佳！让土鸡彻底入味。时间不够，要多用手抓按土鸡，加快入味的速度。腌制的时候不要料酒，要白酒，白酒在遇到姜葱的时候散发的香味绝啊。

然后用大量的葱姜爆香，效果很好，有点儿农家味的香气，超诱人。

切记水要一次加足，尽量不要中途加水，以免鸡肉遇冷纤维收缩，口感变差。