知

味

赵 丽

河南多数人吃面，外出一段，想面想得流口水。嘴里寡淡得很，用刀片也刮不出油的感觉。南方的饮食多吃米，菜清淡，甜辣。碗小，扒拉不了几口，总吃不饱似的。北方的口味多样化，面有汤有水，很滋润，菜味浓得像北方的山一样大气、厚重。

在南方出差一段时间，回家第一件事，吃面！

母亲会做好几种面。手擀面、烩面、兰州拉面她都在行。甚或新疆的揪片，她偶尔吃一顿，也学会了做。我最喜欢吃的是母亲做的疙瘩汤。

据传疙瘩汤是晒在外面的小麦面因一场雨冲成面糊，扔了可惜，女主人想了个法子做面，此后，疙瘩汤便流传下来。疙瘩汤流传很广，在豫东平原项城、沈丘、淮阳一带，几乎家家都会做。其他区域也有疙瘩汤，但和面不同，有的是搅拌，有的是和好面搓成面疙瘩，这样味觉便相差很多。

疙瘩汤分为荤、素两种。有喜吃荤疙瘩的，准备猪肉、羊肉，或炒或炖或剁成肉末。必备的有鸡蛋、番茄、荆芥、小茴香、 苋菜、藿香等。荆芥、小茴香最是出味，是疙瘩汤不可或缺的食材，少了它们，便少一种味道。

下疙瘩也叫搧疙瘩、捏疙瘩。要提前两三个小时和面。面别太硬，不像山西刀削面，越硬越好。面要和得比蒸馍面稍稀一些，用淡盐水和面，和好后在面盆里洒些盐水，搭上细纱布，让面在浸润中自然柔韧。

过个把小时，揉一揉，掂一掂，盘一盘。面盘得次数越多，越滑溜。经盐水调和，又经来回揉搓，面的糅合度已经到家。下锅之前，用手掂掂，能扯好长，说明面已醒到劲。

面醒好，可以炒菜了。开大火，把切好的葱、姜丝、蒜瓣扔锅里爆炒，把番茄翻炒，拧小火，点少许水，等番茄炒浓，出汁，添水，把水烧滚。

水滚下锅时，扯一块面贴着锅边，扑搧着往锅里下，像在河边摆涮衣服一样。喜欢吃大疙瘩的，可以扯大块面，喜吃小疙瘩的，把面团拉长一些，扯得薄一些，薄薄的面在水锅里扑腾，看起来透明似亮的，用筷子撑开，这样下着，撑着，搅着，用勺子炝着锅底，以免糊锅。等疙瘩熟了，把打散的鸡蛋用勺子挡着，细细地绕圈淋。再把切好的荆芥小茴香藿香往锅里一撒，点点香油，红的番茄，黄的蛋花，绿的菜苗，美味疙瘩汤就出锅了。盛一碗，吃起来软滑又筋道，喝一口汤，味道极美。