皮渣、焖子、闹嚓疙瘩

薛小玲

皮渣是碎粉条和粉芡掺搅在一起上笼蒸制的一种吃食儿。

其实皮渣就是焖子，只是两种不同的叫法而已，相较而言，焖子更雅点儿，所以菜谱上就都叫这个名字，就像人的学名，而皮渣就挺接地气，相当于小名了，其实很多人可能不知道，这物儿还有个土得上不得台面的名字，叫作“闹嚓疙瘩”。

闹嚓疙瘩是我们这边乡下的叫法，提起这名字，可能要说到以前婚丧嫁娶的席面了，那时候闹嚓疙瘩是绝对的主角，煎炒烹炸各式做法，装盘盛碗占据了席面上的半壁江山，倒不是那时候的人多有素食观念，而是肉太贵，菜太少，一句话，穷呗，而闹嚓疙瘩，只需要种一季红薯就行了，靠山吃山，靠水吃水，农家人，靠土地是天经地义，泥土地里结红薯，有了红薯就妥了，下粉条、做闹嚓疙瘩，娶媳妇吃喜面过年过节的席面便算有了主力军。

闹嚓疙瘩做起来不难，碎粉条水煮片刻，加进擀碎了的粉芡，趁着温热搦揉搅拌，最重要的是粉条和粉芡的比例，粉芡多了蒸出来硬，而且白生生的不透亮，炒出来也不好吃，皮胶一般嚼不动，粉芡少了倒是挺好看，但发糟不易成型，切时容易碎，若是比例得当，蒸出来切开时那切面疏落有致，雾凇一般漂亮。

搅拌好了的粉芡和粉条里要放盐、十三香、花椒面、红辣椒、小蒜苗调味调色，一切准备停当，便可上笼蒸制，旺火硬柴半个小时就可以揭锅了，热腾腾颤巍巍褐色透亮，闻着那叫一个香。

吃着更香呢，蒸好的闹嚓疙瘩筋道，切大块和了土豆萝卜小火慢炖；切薄片加了葱花辣椒大火煎炒；若是切成条加了醋、香油和蒜汁凉拌也是极好的，大人小孩都喜欢。

饶是再受人待见，后来却也还是少了，因为土地承包到户后村人们都很少种红薯了，红薯少了，粉条自然也少了，而闹嚓疙瘩更是少之又少，婚丧嫁娶的席面上再也难觅它褐色憨实的身影了。

过年时却还吃得到，妹妹婆婆的娘家是山里的，还保留着年节时做闹嚓疙瘩的习俗，每年的初二，妹妹随婆婆回娘家，返回时娘家人便会给他们装上一块闹嚓疙瘩当作回礼，于是初三日，这块珍贵的闹嚓疙瘩便辗转到了我们的餐桌上，放红辣椒青蒜苗白胖的蒜瓣大火急炒，满满的一大盘，是要放在桌子正中间的，它太受欢迎，可不能偏倚了谁，盘子再大，每一次也都盘光碟净，于是大家便会嚷嚷说没吃够，不尽兴，妹夫便会憨厚地承诺：“明年串亲戚多要点儿！”待到明年，果然多了许多，却依然吃个精光。

上月，侄儿娶媳妇，婚礼在极高档的酒店举行，不用说满桌的鸡鸭鱼肉，食客们却吃性不佳，没想到半中间时竟端上一盘和着五花肉片煎炒的闹嚓疙瘩，大家顾不得谦让，众筷齐出，瞬间盘子里就只剩下油汪汪的肉片了，便有人感慨道：“风水轮流转，没想到以前土么乎乎的闹嚓疙瘩，如今竟胜过了大鱼大肉呢！”

人们一起点头，纷纷称是……