付桂珍

夫家在张家口阳原县，土话说“三十里的莜面，四十里的糕，十里荞面饿断腰”。这个糕指的就是黄米糕，是用黍子去皮为黄米，黄米磨粉而成糕粉。糕粉做成黄米黏糕，特别抗饿。当地人以黄糕为主食，不屑于大米白面，再好的白面也顶不上一口黄米糕，尤其是流落在外的游子们，时不时地思念着这一口黄米糕。

婆婆是做黄糕的行家里手。先挖两碗糕粉，用温水拌湿，手指抓匀。同时捏一下糕粉疙瘩，如果很硬，还要拌得湿一点。当然，这个全凭手感和经验，加水的多少与黍子的品种有关。水多则蒸出来的糕软黏无法拿捏。

糕粉拌好以后，上锅蒸约十分钟，抓住边角将笼屉布兜起，把蒸成形的整块黄糕抖在盆子里。另备清水一碗，双手蘸凉水，揣糕，如同揉面样动作，只是黄糕滚烫，须不停在碗中蘸凉水。这又是考验功夫的时刻了，揣糕讲究短平快。如慢，加水多，则糕软不成形，不筋道。快而水适当，则糕又筋道又利手。此为素糕。素糕者，常拌两个煮鸡蛋韭菜酱油香油佐食，也有做成肉丁土豆丁臊子汤拌糕者，口味各不相同。素糕总需快食，糕碗又要加盖防凉。

炸油糕的过程，则是在素糕的基础上，包馅油炸。可以包豇豆馅儿也可以包菜馅。豇豆也是提前一天晚上用温开水泡好，喜欢吃甜的，再多加些红糖进去。揣好的素糕，揪成剂子，揉成扁圆形，再双手捏得更薄些，包上馅子，然后搓成扁圆形。菜馅儿，有粉条儿炸豆腐韭菜，是张家口风味的菜馅儿。下锅一炸，油花四溅。孩子们早早守在锅旁，等着吃新出锅的油炸糕。再熬上一锅粉条炸豆腐，盛出来热腾腾一大碗，地道的张家口家常饭，让人一时恍然，不知置身何处。阳原人还保持着过去古老的传统，杀鸡具黍待客。每逢婚丧嫁娶红白喜事，不管有多么麻烦，还是用大盆大盆的油炸糕待客的。