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付桂珍 夫家在张家口阳原县,土话说“三十里的莜面,四十里的糕,十里荞面饿断腰”。这个糕指的就是黄米糕,是用黍子去皮为黄米,黄米磨粉而成糕粉。糕粉做成黄米黏糕,特别抗饿。当地人以黄糕为主食,不屑于大米白面,再好的白面也顶不上一口黄米糕,尤其是流落在外的游子们,时不时地思念着这一口黄米糕。 婆婆是做黄糕的行家里手。先挖两碗糕粉,用温水拌湿,手指抓匀。同时捏一下糕粉疙瘩,如果很硬,还要拌得湿一点。当然,这个全凭手感和经验,加水的多少与黍子的品种有关。水多则蒸出来的糕软黏无法拿捏。 糕粉拌好以后,上锅蒸约十分钟,抓住边角将笼屉布兜起,把蒸成形的整块黄糕抖在盆子里。另备清水一碗,双手蘸凉水,揣糕,如同揉面样动作,只是黄糕滚烫,须不停在碗中蘸凉水。这又是考验功夫的时刻了,揣糕讲究短平快。如慢,加水多,则糕软不成形,不筋道。快而水适当,则糕又筋道又利手。此为素糕。素糕者,常拌两个煮鸡蛋韭菜酱油香油佐食,也有做成肉丁土豆丁臊子汤拌糕者,口味各不相同。素糕总需快食,糕碗又要加盖防凉。 炸油糕的过程,则是在素糕的基础上,包馅油炸。可以包豇豆馅儿也可以包菜馅。豇豆也是提前一天晚上用温开水泡好,喜欢吃甜的,再多加些红糖进去。揣好的素糕,揪成剂子,揉成扁圆形,再双手捏得更薄些,包上馅子,然后搓成扁圆形。菜馅儿,有粉条儿炸豆腐韭菜,是张家口风味的菜馅儿。下锅一炸,油花四溅。孩子们早早守在锅旁,等着吃新出锅的油炸糕。再熬上一锅粉条炸豆腐,盛出来热腾腾一大碗,地道的张家口家常饭,让人一时恍然,不知置身何处。阳原人还保持着过去古老的传统,杀鸡具黍待客。每逢婚丧嫁娶红白喜事,不管有多么麻烦,还是用大盆大盆的油炸糕待客的。 |
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