♣ 张富国

清朝初年，有“东方莎士比亚”之誉的李渔，积极倡导休闲文化。比如，他推崇素食，“脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”， 但以“腹中菜园不使羊来踏跛”的理由来搪塞饥饿，不禁让人哑然失笑。我想，这是饥荒里的谎言，李渔的话，聊以自慰而已。

古时，粮食歉收谓饥，蔬菜歉收叫馑；饥为肠胃辘辘作响，饿是嗷嗷待哺。面对梦魇的饥饿，如此细腻的叫法，足见我们的祖先是何等的敏感。不能坐以待毙，要靠双手解决温饱问题!于是，美食辈出。

“安贫催麦饭，省事嚼茶芽”，陆游憧憬归隐生活，有麦饭吃，足矣！也是，靠天吃饭的日子里，粮不够，菜来凑。哪怕野菜，至少可以增添些堆头，让干瘪的肠胃丰满起来。于是，麦饭诞生了：春荒难挨的日子里，把仅有的麦面与野菜拌和，蒸熟来吃。青黄不接的季节，榆钱串串，正是蒸制的好时候，“自下盐梅入碧鲜，榆风吹散晚厨烟。拣杯戏向山妻说，一箸真成食万钱”，如此打趣，填塞肚子居然成了“食万钱”。苦中作乐、简单营养，成了麦饭的功德，餐桌上的常客。有款馍花麦饭，干馍泡水握碎，挤水加菜调味，拌油蒸透，蘸蒜汁吃，古风十足。“吾儒食惯知真味，谁信犹便几富翁”，持家的主妇，把过时食品捯饬成美食，助食充饥，亦可修身养性，着实难得！

“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”，荠菜和米煮粥，就是东坡羹。一旦有害成灾，饥荒蔓延，哀鸿遍野。取谷之实，米之菁，水之柔，火之华，煲制成粥，更能熨帖饥困的肠胃！“人言筷插东西倒，我道匙挑前后流……早间不用青镜照，眉目分明在里头”，灾荒里，明朝的翰林学士谢缙，只能喝照出人影的稀粥，读他的诗，如粥端手中，饮啜有声。他告诫女儿，“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”，稀粥之苦，滋润出节俭之心！“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，肥嫩的莼菜作汤，浅勾薄芡汁，十几片缱绻卷卷的叶子漂浮汤中，与细火腿丝相映，清香淡雅，是宴席上的珍馐。吴侬软语，吴莼香柔，千滋百味之后，这天赏地赐的救荒之物，倒勾引起家的朴实绵长来！

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”， 据说，福州的佛跳墙是一帮乞丐的杰作：从各家讨来的残羹剩菜，一同烧煮，香溢附近的寺庙。念经的和尚们闻香跳墙，跪求分食。人穷苦时，只求温饱，吃粗粝食，常把一些能找到的东西放一起杂煮。这一通乱炖，食材混合，口味倒醇厚起来！重庆的涮毛肚火锅，与此同源。民国初年，码头、街边的力哥以“水八块”——毛肚、肝腰和牛血旺等牛杂——充饥，切薄入碟，在滚热麻辣的卤汁里涮食，且烫且吃。最后按空碟子计价，实惠、方便、热络。这杂煮之物，浓郁醇厚，营养丰富，倒成了川渝风格。无独有偶，中原的熬菜、东北的乱炖、南方的煲仔饭，甚至日本的杂煮，荷兰的大锅菜，同出一辙，深受追捧。杂煮也好，乱炖也罢，杂烩也行，漂浮着的，还有各地文化的香气。

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠”， 其实，清朝文人雪印轩主笔下的尤物，是让人皱眉的“豆汁儿”——制粉丝、粉皮儿剩下的老浆。这玩意儿，盛到碗里，没沾唇，一股怪味早已扑鼻，只能屏气蹩额。为了充饥，配上极细的酱菜，嚼口炸得焦黄酥透的焦圈，就一口豆汁儿，倒成了一味名小吃，养胃、解毒、清火！河南的粉浆面条也算一脉相承：酸馊的老浆里下面条，放油腌葱花，煮好，哧溜哧溜喝上几碗，解馋除饥。锅巴菜是“废”物利用的杰作：把焖饭时贴锅结块的一层饭粒，炸至焦黄，与其他炒菜速配，刺啦作响，妙趣横生，这是四川的特色。浙江的咸菜、安徽的臭菜，如今已领风骚。但是，每次品味这些有灾荒胎记的美食，总会忆苦思甜，淡淡的心酸涌上心头。

穷饿出美食，是的，勤劳的人，饥饿总是过其门而不入！肠胃的紧缩，化作心灵的震颤：饱腹，让人向往，让人感恩，让人铭记。这背后，有多少祖先曾经面有菜色、食不果腹！天将降大任，必先饿其体肤。当我们追逐家常、腾挪荤素、游刃珍美时，是不是也要创造美食之外更丰腴的东西来？