钟 凯

在上世纪八九十年代，随着人工种植银耳的规模越来越大，河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体中毒事件。银耳之所以能够导致人们食用后中毒，是因为一种叫“米酵菌酸”的毒素，这种毒素来自一种细菌，叫“椰毒假单胞酵米面亚种”。但90年代后已经很少听说银耳中毒事件了，因为人们已经习惯了买干制银耳。

但在一些菜场、农贸市场还能看到有人售卖鲜银耳，那到底能不能吃呢？答案是最好不要。并不是因为它一定有毒，而是因为没有必要。

首先，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。其次，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，且目前并没有出现干制银耳中毒的。如果你一定要买鲜银耳，那要注意银耳的手感和气味，比如是否有发黏、发软，是否有霉变、腐败的异味。如果出现这样的情况就千万不要购买了。

此外，泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。事实上，炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。

摘自《北京青年报》