♣ 逯玉克

每到麦黄时节，伴着布谷鸟的鸣叫和苦楝花的绽放，乡下就会有一种独具风味和时令特色的小吃。

清代李光庭在《乡言解颐》中记载了它的做法：“取其粒之将熟含浆者，微绉，入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食之，别有风味。”

我们叫它：nianzhuan。之所以打成拼音，是因为我至今也不知道它的确切写法。

清代潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中曰：“小麦登场，玉米入市。蒜苗为菜，青草肥羊。麦青做捻转，麦仁煮肉粥。”清代李光庭在《乡言解颐》中曰：“来牟之外乡人，有所谓雅麦者，先半月熟，专为作碾转之用。”清代燕归来簃(yí)主人在《燕市负贩琐记》中曰：“捻捻馔儿。”

“捻转” “碾转” “捻馔”，哪个更恰切些？不知道。但我知道，它的诞生，是缘于饥饿。

农历四月是美丽的暮春时节，却也是个青黄不接的饥饿季节，那时，乡下庄户人家好多都处在旧粮将尽而新粮未熟的粮荒中。一些缺粮的人家只好寅吃卯粮，割一捆将熟而未熟的麦穗，烧个半熟或在笼上蒸熟，在簸箕上搓去糠皮后，在石碾上碾轧成细碎的条条，然后配上青菜，拌上蒜汁、香油、芝麻盐，一来果腹，二来尝鲜，这就是“碾转”。

这种习俗起源于何时？没有考证过。洛阳曲子戏《包公辞朝》中有这样几句唱词。“五月芒种人倍忙，男女老少上南岗。割一捆新麦吃捻馔，接着又过五端阳。”

碾哟那个转。旧时，乡下随便哪个村子没有几盘磨盘和碾盘呢？村中空地上，一棵苍劲的大树，树下一盘用石块支起的磨盘或碾盘，不远处的农家，墙外一堆柴火，房顶一缕炊烟。这幅图景，几乎成了乡村的标志。

后来磨面机的问世，使得那些偌大笨重的磨盘废弃成小孩玩耍的场所，但至今没有什么机械能加工碾转，所以碾盘还在用。碾盘什么样？两块直径约一米、厚度十厘米、刻有规则凹凸条纹的圆形石头，上下两扇摞在一起，中间有轴相连，上面那块一侧或两侧有棍可推转。在两扇石块的挤压转动中，从上面石块的小圆洞漏下的麦粒，被碾成一两寸长的细条条，随着碾盘的转动簌簌落下，散发着新麦的清香。那细条是从碾盘里转出来的，乡下人都叫它“碾转”。

一句话：碾盘是一种将快要成熟的麦粒加工成“碾转”的古老工具。碾盘起源于何时？不知道，但关于碾盘的传说却极为久远神奇，居然久远到伏羲时代，居然神奇到伏羲兄妹身上。

碾转，其实是一种很是粗糙的食物，你想啊，用那种原始的石磨是没法除去麸皮的，甚至连麦糠也没除净，它性暴，遇水即胀，还有些剌喉咙，是不宜多吃的，但在那个饥馑的年代，这早已和早春的野菜、仲春的榆钱、晚春的槐花一样，成为一种难得的美味了。

在两扇石磨的重压转动中，将熟而未熟的麦粒被碾成了碾转；在日月天地的磨盘中，庄户人家的日子被挤搓成过往的记忆。碾转那涩涩的滋味，其实就是童年的滋味，乡村的滋味，过往岁月的滋味。