♣ 李开周

遥想当年，苏东坡因言获罪，带着老婆孩子去黄州务农，工资停发，捉襟见肘，连包茶叶都买不起。某朋友听说了他的窘况，给他寄过去一块上等茶砖，把他高兴坏了。

收到茶砖以后，苏东坡不舍得喝，切下来半块，让太太和儿子打打牙祭。哪知苏太太不懂喝茶，她直接把茶砖下到锅里，像煮饺子一样大火煮了三滚，完了又往里面放食盐、放姜末、放各种各样的调料，就差没放香油了。这锅茶汤煮好，苏太太盛了满满一碗，端给东坡，东坡又心疼又生气，责怪太太把好好的茶叶给糟蹋了。

苏东坡不该怪老婆，宋朝好多女士都没见过世面，在她们心目中，茶就是拿来煮的，煮茶就跟煮菜汤差不多，一定要放盐放姜放调料。顺便说一下，这也是一千年前大多数中国人的喝茶方式，截至今天还有遗风，不信您可以到牧区瞧瞧。

苏东坡是宋朝人，宋朝上流社会在喝茶方式上进行改革，把煮茶改成了点茶：想喝茶，先碾茶，把茶叶或者茶砖烤干，碾细，碾成茶粉，放到碗里，再煮一壶滚水，往茶碗里浇，一边浇一边搅，搅匀以后，端起茶碗轻啜慢咽，连茶水带茶末一块儿往肚子里灌。

煮茶比较容易。找一个灶台，找一口铁锅，铁锅架到灶台上，锅里添水，锅下生火，煮到第一滚，开始放茶叶，再煮上一滚，赶紧停火。这时候，舀一勺茶汤，尝尝味道，如果有涩味，证明水质达不到要求，加点儿盐，把涩味压下去。当然也可以再加别的东西，例如花椒、胡椒、丁香、龙脑、陈皮、核桃、芝麻、大枣……根据个人口味酌情添加。当然，调料加得越多，茶叶本来的味道就越不明显，所以茶圣陆羽建议只加盐，不加其他任何调料。

点茶比较难。

宋朝人点茶，不用铁锅烧水，只用汤瓶烧水。汤瓶其实不是瓶，而是带有提梁和细嘴的壶。这种壶有大有小，大的能烧三斤水，小的能烧一斤水。材质也不一样，有金壶，有银壶，有铜壶，有铁壶，有锡壶，有瓷壶，有砂壶。

宋徽宗喜欢用“金汤瓶”，即金壶。大奸臣蔡京的伯父蔡襄（北宋大臣，著名的书法家，其书法被岳飞的孙子岳珂评为“本朝第一”）也喜欢用金壶，其《茶录》有言：“汤瓶要小，黄金为上。”意思是说烧水点茶的壶要小一些，装一斤水就足够了，最好用黄金打造。至于为什么非用黄金，蔡襄和宋徽宗都没有给出解释，估计是因为黄金的物理性质最稳定，不会生锈，不会结水垢，另外还显得特别阔气吧。

金壶太贵重，一般的士大夫用不起，普通老百姓更加用不起，他们只能用银壶、铜壶、铁壶和锡壶。银壶和锡壶不耐高温，假如炭火过猛，壶底会烧穿；铁壶呢，又容易生锈，故此铜壶在宋朝茶艺界呼风唤雨、独树一帜。假如您多读宋朝话本，可以留心一下话本里描写的茶具材质，“铜汤瓶”在酒店、饭店、妓院、私塾、早市俯拾皆是。

宋朝瓷器很有名气，紫砂工艺也基本成熟，但是瓷壶和紫砂壶在当时并不受欢迎。倒是到了明朝，明太祖朱元璋的儿子朱权经过反复试验之后，发现瓷壶和紫砂壶既能拿来泡茶，也能拿来烧水，比以上各种金属汤瓶卫生得多。朱权让匠人加工了一批“瓷汤瓶”，半尺来高，壶底很薄，壶腹很大，壶口很短，壶嘴很长，壶肩有提梁，提梁上裹着棉布，点茶的时候不会把手烫伤。

不管用什么材质的汤瓶烧水，都得配上“燎子”。燎子是一个金属支架，三足鼎立，上有铁圈。烧水的时候，在支架底下生着炭火，将汤瓶套入铁圈，火光熊熊，火舌舔着汤瓶的屁股，一会儿水就开了。

前面说过，汤瓶是壶，壶身不能透光（金属汤瓶和瓷汤瓶均不透光），水开与否从外面看不见，只能听声。嗡嗡嗡，嗡嗡嗡，汤瓶里发出蚊鸣，说明水热了；沙沙沙，沙沙沙，汤瓶里发出雨声，说明水快开了；呼噜噜，呼噜噜，既像雷声，又像打鼾，嗯，水开了。水一开，赶紧把汤瓶从燎子上取下来，赶紧往茶碗里浇水点茶。此之谓“听声辨水”，是宋朝茶人的一项基本功。