♣ 梁永刚

在北方的乡村，流传着“楝花开，吃烧麦；楝花转，吃碾转”“麦梢黄，碾转香”等乡谚。楝花大开之时，一地小麦由青变黄，此时离开镰割麦也就是十天半月，正是割新麦吃碾转的最佳时节。

碾转又叫捻馔，是中原地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪为中原面食文化中的“原生态”。饥馑年代，在庄稼人的眼里，碾转不仅是一种珍奇美食，更是救命的接济食物。老辈人常说：“春头菜努嘴，大人小孩吐饿水。”旧时，一年之中最难熬的时节就是春荒，即每年的农历三月底或四月初之间。旧粮吃完，小麦未熟，家无隔夜粮，只有靠野菜艰难度日。“四月天长，孩子喊娘；眼冒金星，饿得发慌”，这一乡谚生动形象地反映了穷人度日如年的生存状况。常言道：“蛤蟆打哇哇，四十五天吃疙瘩”，意思是从听到蛤蟆叫那天起，扳着指头数够四十五天就能吃上小麦面做成的面疙瘩汤了。老家还流传着一句乡谚“三月二十八，大麦小麦串柿花”，说的是麦子灌满浆后，折一根麦秆串着柿花，有饱满的麦穗当堵头，柿花便不易脱落，表达了农人们心急火燎盼望麦子成熟的迫切心情。青黄不接的饥荒年月，春天似乎格外长，也实在难熬，食不果腹的穷人肚子饿，急盼救命粮，等不及新麦成熟就割下一些青麦，做顿碾转，聊以充饥，然后磨镰上阵，虎口夺粮，大干一场。

碾转是一道名副其实的时令小吃，一年中能够制作碾转的时间屈指可数，也就是麦熟前的几天。碾转的食材可以是大麦，也可是小麦，但是必须选那些刚刚灌完浆又没有干透、麦粒青而饱满且有一定硬度的麦子。过去，大麦是牛马骡驴的料粮，各家各户或多或少都要种上一些，且多和豌豆套种。大麦比小麦早熟半个月，故而农人们总是先吃大麦碾转后吃小麦碾转。在民间，制作碾转的传统技艺代代相传，经久不衰，其要领并不难掌握，关键是工序烦琐且劳神费力。乡谚说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚，大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧寸长弯曲的碾转，闻之缕缕麦香扑鼻，食之劲道耐嚼爽口。因此种吃食由石磨碾压而成，故而农人们称其为“碾转”。

刚做出来的碾转鲜嫩柔韧，透着麦子的原香，无须添加任何调味品，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。在乡间，为碾转提味儿的调料俗称调活儿，制作起来并不复杂，用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿，喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎，抓一把盐，淋点小磨香油，倒一点醋，顿时满屋子都氤氲着调活儿的清香芬芳，滋味悠长。吃的时候，一人扒上一碗碾转，用勺子舀些调活儿浇在上面，吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的农家美味。碾转的吃法很多，可以炒着吃，也可凉拌吃，还可以用碾转烧汤，放些葱花、香菜，色香味俱全，喝起来清香宜人，满口生津。不过，但凡世间万物都有两面性，利弊相连，碾转亦是如此。碾转不易消化，吃多了就想喝水，一喝水就胀肚，容易撑破肠胃。听爷爷说，饥馑年代有一位村人连续三天颗米未进，后来从别人家讨要了一碗碾转，一口气全部吃了下去，半夜里发渴，咕咕咚咚喝了两瓢凉水，后来膨胀的碾转在肚子里翻江倒海，居然活活撑死了。就在他死后第二天，救济粮下来了。

食不果腹的荒年，一碗弥足珍贵的碾转弥补了青黄不接的粮食短缺；衣食无忧的丰年，碾转摇身一变成为农人尝新的美味鲜物。在乡间，小满前后吃碾转很是风行，村妇们拎着竹篮装着碾转走亲访友，上学的孩童们书包里带着碾转当零食。新鲜的碾转不易保存，甚至不能隔夜，隔夜就发酸。于是，勤劳智慧的村妇们便想出了一个办法，将吃不完的碾转放在阳光下晒干，然后放入气死猫篮里悬挂到梁上，保存大半年都不发霉。等到秋冬季节想一饱口福时，取出干碾转上笼蒸热，吃起来清香依然，滋味不减。

碾转，一道清新婉约的乡间小吃，宛如一位清秀淳朴的乡间女子，翠叶娇嫩，麦香芬芳，挟裹着浓郁的乡土气息，浸染着麦香的沁人心脾，在活力渲染的初夏时节，传承着千年不变的古老技艺，散发着原汁原味的醉人清香。在远离故乡漂泊在外的游子心中，碾转是一份浓烈的思乡之情，是一种魂牵梦绕的家乡味道，只能在梦中一遍遍细细品味，慰藉心灵。