♣ 石广田

下过薄霜，芥菜叶子嫩绿的脉络开始泛出微微的紫红色。经霜打过的芥菜，开始透出淡淡的辣味，做辣菜正是时候。把芥菜连根整棵拔起择洗干净，切成半寸长的小段，放到开水里焯上一两分钟。焯好的芥菜趁热和熟黄豆、白萝卜丝、食盐搅拌，倒到盆里盖上盖子。这叫“焖辣菜”。

两三天后，食盐的咸味浸到芥菜和白萝卜丝里，就可以吃了。焖辣菜的辣味混合了芥菜和白萝卜的辣味，吃到嘴里似有若无，像一场被遗忘的梦一样让人捉摸不透，与辣椒、大蒜和生葱直通通的辣有很大不同。如果在辣菜上洒几滴芝麻香油，味道就更鲜美了。

辣菜好吃，吃多了却容易上火。于是，我爱挑辣菜里的黄豆，吃起来几乎没有辣味。

天气越冷，芥菜叶子就越红。觉得差不多了，人们就把芥菜拔出来，一棵棵倒挂在阳光下晾晒。一两天后，芥菜叶子打蔫，用清水淘洗干净，像腌萝卜一样摁到咸菜缸里。芥菜的颜色慢慢变成青黑色，辣味也就消失了。腌芥菜可以炒着吃，也可以做包子馅，在白菜、萝卜当家的冬天，给人的印象自然深刻。

最让人流口水的，是一道叫作“芥菜扣肉”的大菜，一般只有春节时才能吃到。把煮透经油炸过的肉方切成薄片，肉皮朝下整齐地摆进碗底，然后铺上一层切成小段的腌芥菜，再放上八角、花椒、葱花、姜丝等作料和少许食盐，上笼大火蒸透。上桌时，把蒸碗倒扣在盘子里，就形成一个半球：肉皮朝上，芥菜和作料会被肉片盖住，只闻见香味，看不见芥菜和作料。“肉吃满嘴才叫香”，用筷子夹起一片放进嘴里，不油不腻，不用嚼就立刻融化了。这道菜，也是牙齿不好的老人们的最爱。

春天，仍旧长在地里的芥菜会像油菜一样抽薹，开出一簇簇金黄色的小花。麦收前，芥菜籽成熟，割下来打晒后装袋保存。金黄色的芥菜籽酷似一粒粒鱼子，可以留作种子，也可以“焖芥末”。

焖芥末是个技术活儿，得把握好火候，轻了重了芥末味都焖不出来。把芥菜籽用擀面杖擀碎放到盆子里，边倒开水边搅拌，然后盖上盖子焖。焖芥末辣味儿很冲，用它拌的凉菜哪怕只吃上一口，也保准让人终生难忘——菜刚放进嘴里，一股浓烈的辣味就会猛然窜进鼻子，呛得人两眼泪花、喷嚏连连。

想到焖芥末，我的鼻子似乎开始发酸：故乡初冬的艳阳下，挂在院子里的一棵棵绿中透红的芥菜，正在微风里轻轻摇摆……