♣ 李星涛

梅花打朵之时，淮河里河蚌最为鲜美，尤以椭圆形、成人手掌大小者最佳。

做河蚌烧咸肉，首先要学会清理河蚌。河蚌买回以后，不要急于取肉，而要放在清水里养几天，少许放点盐，待其吐尽沙泥后再取。

剖蚌取肉是一项技术活儿。持刀，稍稍切去河蚌裙缘的壳，使其露出一条细小的缝隙。刀向缝隙里一插，顺势一翻，河蚌便一分为二了。然后再割断蚌肉与蚌壳相连的柱状肌，一坨鲜活的蚌肉便从壳内滑了出来。

蚌腮灰黄色，裸露在外，不可食用，随手撕掉即可。剩下的工作就是清除蚌肠里的淤泥。透过蚌肉外层，可看到里边藏有一圈圈黑青色的污泥。用剪刀把蚌肠戕开，沿着蚌肠的走向和弯度，顺着污泥黑青色的痕迹，一路剪下去，直到把肠子全部剪开，里面的污浊全部清洗掉，蚌肉才算干净。剔好的蚌肉要用食盐揉搓几下，除去黏液，再用清水反复漂洗几遍，蚌肉这才显现出鲜嫩晶亮的形容来。

蚌肉切刀之前，还要用木棒敲打一会儿蚌的斧足，使其肌肉组织受到破坏，煮熟后不硬不挺。但斧足又不能敲打得太蔫，否则炖熟后便没有了嚼头。敲打的力度和程度以斧足摸不到硌手的硬块为好。蚌肉切块，不易过宽，小拇指粗细即可。

先起油锅，把八角炸香，倒入冷水，放进蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫，加黄酒，转文火，烧两小时，捞出蚌肉，汤留待用。另取锅，用少许食油，将泡好的咸肉切成薄片，煸炒至出油变色，加入蚌肉和调料，焖烧上色后，再把蚌汤倒进去，烧滚开后，转中火焖至肉烂、汤稠，捡去八角、葱结。再撒入适量的胡椒粉和葱花，放进十几根左右的长粉丝，开锅稍煮片刻，即可起锅装盆了。

河蚌烧咸肉，汤汁乳白，斧足鲜美，咸肉醇厚，粉丝爽滑。肉红、蚌白、姜黄，三色交相辉映，赏心悦目。咸肉的咸香与河蚌鲜美相互渗透，珠联璧合。一个味儿打底，一个味儿上扬，将河蚌和咸肉的鲜美层次立体而又淋漓尽致地表现出来。

河蚌烧咸肉，咸肉每碗至多只能放二两，否则就喧宾夺主了。粉丝更应少放，一是为了使这道菜的汤汁不至于太浑浊，二是为了将菜的鲜味纵向延伸开去，吊足了老饕们的胃口，却又留下足够的回味空间！

最后需要提醒的是，选购河蚌一定要挑选新鲜的。这很简单，因为新鲜的河蚌闻起来不仅没有异味，而且蚌壳也是很难用手打开的。