通常，人们把没有经过加工和储存处理的食物都叫作新鲜食物。但收割或宰杀比较久的“新鲜食物”，在营养和食品安全方面都会变差。这些新鲜食物很容易成为细菌生长的乐园。植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐。在现代食品加工中，控制细菌是非常关键的环节。

一般的低温（比如冰箱的保鲜温度4℃）并不能让生化反应和细菌生长停止。在冷冻温度下（比如冰箱的冷冻温度-18℃~-20℃），这些反应就基本停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在冰冻温度下可以长期保存。

不过在一般的冷冻过程中，食物温度下降得比较慢，食物中先出现一部分水的晶核，随着温度继续降低，晶核逐渐增大。由于冰的密度比水小，冰晶可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程，能快速地把食物温度降到远低于水的凝固点。由于降温速度快，水在0℃的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为过冷的状态。等到水温远低于0℃的时候，大量的水同时结冰，且不含冰晶，而是形成一种类似玻璃的结构。这种结构对食物细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。

速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在冻前状态。因此，速冻食品能保存食物的营养并保证它的安全性。不过，速冻保存和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，就会积累越来越多的细菌，且可能对食物质感有比较大的影响。因此，买来的速冻食品最好是吃多少化多少。

如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里，那么速冻食品是更好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养且更加安全。 摘自《科学画报》