♣ 张富国

曹寅是个讲究人，要不，康熙怎能赐其内务府包衣？十六岁入宫康熙銮仪卫，后改任苏州、江宁织造和两淮盐务，康熙六次南巡，五次住他家里。他为人风雅，喜交名士，晓音律，通诗词。他在诗中写道：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”

鹅和酒是旧时的馈赠品。“红鹅催送酒”，这长颈善鸣、峨首似傲的大鹅，怎么一下子变成了下酒菜，催送美酒，勾人味蕾，让人遐想。

这“红鹅”，就是胭脂鹅：用红曲粉、蓑衣王瓜、苹果为主要配料，绍兴黄酒、蜂蜜、桂叶腌好蒸制，鹅肉熟后红如胭脂，明媚鲜亮。《红楼梦》里的薛宝钗，吟出“胭脂洗出秋阶影”，这胭脂红，美艳得动人心魄，更别说这一抹如胭脂的鹅肉了！芳官爱吃的胭脂鹅脯，仅选鹅胸肉，装盘成菜而已。

早在元、明时期，官家就以鹅馔为尊，鹅菜为重。官筵用菜，上席才能享用鹅。元人韩奕《易牙遗意》有记：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚酒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”杏腻是浇汁儿，用杏花腌渍而成。妖红的杏腻腌后，鹅肉呈赤色，似胭脂，故名。原来，“胭脂鹅脯”乃元明名馔！

与之媲美的，还有“云林鹅”。倪瓒号云林子，擅画山水和墨竹，曾作《水竹居图》：水、竹、山、林，茅屋、小桥，尽添幽静，清高孤傲。生动得闲雅，纯净得从容，浸习于诗文诗画之中。据说，他设计完苏州狮子林后，要天如禅师特地安排了一道烧鹅，“用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下”。这“烧”,无论烧猪脏、肚，还是烧猪肉，大体是一致的。锅内竹棒搁起，置水、黄酒等一盏，盖锅，湿纸封缝，用锅蒸，讲究得很。这种精细，倒成南方菜的一个品格。倪瓒嘴刁，食后连连称好，回无锡，列进日常食谱，记入《云林堂饮食制度集》。

到了清代，恃才傲物的袁枚，唯独推崇倪瓒。他反复尝试，做成烧鹅，写到《随园食单》，取名“云林鹅”。几百年的沿袭，人们痴情不改，足见这味烧鹅的魅力：选材讲究，仅用百天内散养的太湖公鹅，鲜嫩少腥，筋瘦少腻。屠宰也费周折，宰前先灌酒，张开毛孔；鹅毛两层，去毛全靠手工，鹅皮也不能破。以自酿的云林福酒腌制，肚子塞满秘制调料。架砂锅，隔水蒸——锅下放置酒和水，锅绝不能沾水。专门的笼垫放鹅，腹先朝下，然后再朝上。鹅身沾上鸡汤，熟后肉鲜味美，酥烂脱骨。古韵新味，看似清淡，实则浓郁，充满着浓浓的江南味道。

如今，烧鹅最能代表南方人的味觉记忆：彻头彻尾的平民美食，街巷的大排档、烧腊店，橱窗必挂烧鹅。饭盒打包，小店尝吃，多斩块烧鹅，是待客的美味。鹅皮酥脆可口，香气流溢；稍稍咬动，鹅油沁入齿颊，温润地抚摸每一个味蕾；细细咀嚼，鹅肉细腻肥美，滋味绵长。朋友介绍，广东烧鹅，一种是脆皮的，如深井烧鹅，腌时，腌料是干性的，用木炭烤，把秘制的酱汁浇上，香气若有若无，层次多，齿留香。另一种是酥皮的，湿性的酱汁腌制，烤熟后，皮肉浑然一体，吸附着所有的汤汁及鹅油，再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质，浇上肉汁，配上梅子酱佐食，鲜咸，酥而不烂。

现在想来，蒸也好，烤也罢，通称为烧，也算大一统，容了可容之物，得到一致认可。这不同于欧洲的烤鹅：喷香肥腻，只是饱腹之物。况且，我们的祖先膳食，崇尚调和，吃烤鹅，配那么多的蘸料！如此讲究，也算追寻上古遗风吧！