♣ 张富国

饺子主副食合一、汤水融合，是不可多得的美味，名声自然不小。这些要归功于我们的祖先：东汉时的南阳“医圣”张仲景，用面皮包上一些祛寒的药材，羊肉、胡椒之类，以防耳朵生冻疮。随后，在民间热捧追逐，就有了饺子这味美食，“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”的美名流传各个朝代。大宋时饺子传入蒙古，谐音“匾食”。蒙古帝国的征伐，也把饺子带到俄罗斯、哈萨克斯坦、朝鲜等国家，出现在世界各地。

每当我给母亲显摆这些知识时，她总会笑笑：“可能吧！武力哪儿是推力？！我倒觉得，饺子得宠，在于包容，美物融为一体，好吃罢了。”俗话说，好吃不过饺子，这饺子也叫煮饽饽，家里最得宠吃香的孩子，干脆捧为“香饽饽”。

母亲说，“饽饽香，馅儿要灵光”。菜，选新鲜的切碎，与肉馅儿拌和，吃起来松软不腻。当然，这馅儿各随所好，可荤可素、可甜可咸：韭菜油条、槽头肉洋葱、白菜油渣虾皮，都可做馅儿。爱吃荠菜的，怕吃茴香的，一兜儿肉的，多羼青菜的，混搭一起，想包什么就包什么的，大有“满腹深藏上古珍”的气派，是个腹心相照的主儿。多寡随意，丰俭由人，富可包进别人买不起的东西，穷则什么馅都能凑合，甘为穷人遮丑、不为富人显摆。小时候，老舅突然造访，母亲不慌不忙，割了养在墙角的几丛韭菜，买了几根油条，切碎拌成馅。简单是简单了点，但味鲜，不减亲近。老舅说：“就原汤、老蒜，这饺子，好吃！”精致的饺子也有，海鱼韭黄饺，清澈香浓的鸡汤，漂着黄圆的鸡油。虽然酒足菜饱，还会吃得精光，叫好不绝。

饺子好吃，也关乎皮儿。太薄易破，太厚不好吃；有的店面，靠化学原料取胜，放碱太多，滑溜溜的，咬一口，软塌塌的，没嚼劲。显然，和面是个功道活儿，软硬合度，还要多饧一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮儿不难，久练即熟：边缘擀得薄些，这样一捏，厚度一致，此谓厚施薄望。皮儿与馅儿结合，也要恰到好处，馅儿放少了，皮儿撑不起来，干瘪瘪的；馅儿放多了，会把皮儿撑破。既要金玉其外，也要金玉其里，内外兼修。贫富贵贱，常食不厌；盛筵国宴，喜而悦见，再也没有相宜如伊的宠物了！

好吃的饺子，也经历了捏拘推扁的考验。父亲包饺子，用双手头一握一个，快是快，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。母亲就大不一样，或捏或拘，或推或扁，或对拘或推叠，或锁边或叠褶，包饺子很下功夫，自然就有艺术范儿。母亲常说：做人，不经历点事，不经受捏拘推扁，哪能出人头地？！母亲包鱼饺，左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取一张饺子皮儿，放入馅料，皮对折，把其中一边向里折起，捏紧再折，如此重复，直到收口。捏牢，尾巴微微向上翘，如鱼祈水。看到母亲包得如此老练精到，我和兄弟姊妹都会拍手称赞，父亲也只能羞怯地笑笑，甘拜下风。

“清水漂芙蓉，元宝落玉盘”，煮饺子也要硬功夫：饺子下锅之后，载浮载沉，要是熟透，就会漂浮起来，犹如清水里的芙蓉花；捞出来，好似元宝落在玉盘中。母亲说，“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅盖儿煮馅儿，敞锅盖儿煮皮儿”。煮素饺子，水烧开后放点儿盐，饺子下锅，盖盖儿，不翻动，不点凉水，直到煮熟。煮肉饺子，盖锅煮馅时，要三点水。开锅，小火煮一分钟，加一小碗水；又开，煮一分钟，再加一小碗水，如此三次。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩在锅中的饺子，也不会粘连。饺子甘愿接受磨炼、摔打、滚煮，最终获得成熟！不肯换场的人生，是痛苦的：执念太深，不肯换位思考，难免会有烦恼。这饺子，包容平和，倒成了我们的人生导师！

有人推测，南北朝时，煮熟的饺子，是和汤一起，盛在碗里混着吃，名曰“馄饨”。这种吃法，延续至今。一外地朋友饭馆吃饺子，在放葱花、虾皮等小料的汤里，只见几个饺子，争执起来。服务员笑答：“没水怎么叫饺子？”呵呵，这香饽饽，有容才香！