♣ 李星涛

毛豆就是带荚的黄豆，其豆荚青翠扁平，夹内豆粒嫩绿，粒身裹有种衣，外表看上去是半透明的白膜。因其荚上披覆细毛，故称毛豆，是夏季餐桌上不可多得的佳肴。

毛豆以新鲜青绿、荚形阔大、茸毛较白者、豆粒半饱满为最佳。新鲜的毛豆荚儿较硬实，每荚有2～3粒豆子。豆的颜色呈绿色或绿白色，用手掐，有汁水立刻渗出。倘若豆粒顶端的月牙形呈浅绿色，说明毛豆很嫩；如果已经变黑，说明毛豆老了。

盐水毛豆是老饕桌面上常见的下酒菜。做法是：毛豆摘好洗净后，用盐水浸泡二十分钟，再搓洗一次，捞出沥干。沥干的毛豆剪去两端，以便更好入味。锅内放入辣椒、花椒、香叶、八角，大火煮出味。下毛豆后，滴几滴油，加入2勺盐，煮的时候不要盖锅盖，这样能让毛豆翠绿而不变色。水烧开后，煮10分钟左右，关火，浸泡半个小时后即可食用。

盐水毛豆做法虽然简单，吃起来却滋味悠长。豆粒连荚，又去其两角来煮，既保留了毛豆的本真，又融入了辅料的香味。那豆荚颜色碧青，赏心悦目。剥开来，一汪潋滟的水光中泊两粒青豆，莹润如玉，楚楚动人。舌尖轻轻卷一粒入口，牙齿一对，豆香便四处飞溅，霎时占据了口腔的每个角落。此时的味觉里，既有蔬菜的清新甘爽，又有大豆的油耐韧糯，后尾还上扬着大豆特有的浆香，诱人极了。

毛豆还可以剥出米儿来清炒，但须大火旺油，锅里接连颠覆两次，再放进红菜椒切成的细丝儿，加入一勺细盐，即可用一白盘盛出食用了。如此一盘清炒毛豆米，宛如玉盘里聚着一群绿星星，让人看了不由咽下津津生风。吃下几粒之后，心里顿时像是遥看过秋夜浩瀚星空般的清爽起来。

汪曾祺老先生曾在一篇散文里说，他老家那里，中秋时节常煮毛豆供月，带壳煮。汪老先生的父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒，与小青椒（不切）同煮，加酱油、糖，候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干，豆皮起皱，收入小坛。下酒甚妙，做一次可以吃几天。

毛豆不仅是美食，而且膳食纤维含量也很高，达4.0%。人们所熟知的高纤维蔬菜，像蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜等纤维含量都要远远低于毛豆。因此，毛豆还是美食界不折不扣的纤维冠军。

毛豆水嫩，怎么做都是美味。但最好不要放入浓油赤酱当中，让其失去了鲜嫩的本味。咂品盐水毛豆之余，我常想，倘若能用青嫩的毛豆米磨浆点膏，做成翡翠豆腐，那一定又是一道垂涎天下的美味！不知那些做豆腐的高手们，能否大胆创新，一展身手，让我这个嗜爱吃毛豆的老饕能再次一饱口福！