♣ 李星涛

虾籽面是故乡夏季的一道美食。

做虾籽面首先要有虾籽。虾籽面所用虾籽，乃淮河里的大青虾所产。每年八月，淮河里的青虾开始抱卵，每一粒卵都晶莹剔透，饱满泛青，正是采集的黄金季节。淮河是明水，且日夜流动不断。大青虾肉质纯粹，没有污泥味，虾籽更是洁净如玉。大青虾籽产量极低，1公斤青虾一般只能收集50克虾籽。

捕得的大青虾置于竹篓，泡在清水里，反复摇晃漂洗，筛出虾籽，然后用细筛滤出。滤出的鲜虾籽，放在阳光下晒干，放进蒸屉里，加姜片、葱条慢火蒸熟，再滴入几滴绍兴花雕，去其腥味。蒸熟后的虾籽，文火温炒，缓缓逼出虾籽的脆性。炒干后的虾籽，粒粒饱满橙红，抓一把在手里，飒飒有声，鲜味隐隐扑鼻。

做虾籽面还要有高汤。那高汤是用新鲜的筒子骨熬制而成的，味道虽然没有加了添加剂的高汤香，但喝起来会有一股回味无穷的“润”荡漾在舌尖。另外，高汤里还配有葱花、酱油、猪油等佐料，它们齐心协力，共同把虾籽面推向了味道的极致。

虾籽面的面条是由三成绿豆面外加七成小麦面磨成面粉，手工做成的。面团刚和好后，手感有点硬，但盖上白布醒了一个小时后，便变得绵软，且晕出淡淡的黄青色。手工擀切成的虾籽面，形状扁曲，内硬外柔。抓起一把来，在手里使劲一攥，再马上松开，面条也立刻会蓬松成原状，显得很富有弹性。

下面前，先在海碗内放入猪油、葱花、酱油等佐料。锅内放入清水，用旺火煮沸，将面条抖散，下入锅内，煮沸后略加冷水，煮养片刻，才可捞起装碗。面装碗后，立马要兑入高汤冲面，然后放上虾籽，一般是100克面条，10克虾籽。

故乡虾籽面，每只碗里都会舀进半碗高汤。面条捞进碗里，汤水不多不少，正好平了碗沿。而别处面店，面条往往是满满的一碗，汤水很少。虾籽面常常是面占百分之七十，汤占百分之三十，但又绝不缺斤短两，因为店主人使用的是大海碗。吃这样的面，要稠的有稠的，要稀的有稀的。

吃虾籽面要讲究层次过程。首先要将放置在面上的那一小撮烘焙得焦黄鲜香的虾籽与汤、面充分搅拌后，才可用汤勺舀上半勺，放进口中品尝。那汤看似清淡，但味道却很厚重，又透虾籽凛冽的鲜香。

之后，还是不要急着大口吃面，而是将浸泡在碗底的底层面条，用筷子挑出来一根，放在嘴中慢慢细品。这时候，面条已在汤中浸泡了约几分钟，全然没有了面条固有的硬涩，而且融进了汤的鲜香，吃起来既有面香，又有汤味。

那面条，筷挑起来，根根乱颤。吃进嘴里，初嚼筋道颇足，但又硬得恰到好处，既满足了牙齿触觉上的快感，又亢奋起了吃客心理上的食欲。它们借助于充足的汤水，好像长了腿脚，根本不用吃客用箸，而是自己主动爬进喉咙里去。那面汤，清清亮亮的。喝一口，你绝然说不出到底是哪一种味儿霸占了味蕾，只有回味一会儿，你才会从各种味儿中辨别出虾籽的鲜味，葱花的香味，绿豆的甜香……店主是如何将这众多个性独特的味儿紧紧团结在一起，共同营造出如此绝妙的味觉氛围的。我想，除了虾籽独特的鲜美之外，应该还与他们精心熬制的高汤具有无限的包容力有关。从高汤深入进去，你可以品尝到纯正的面香虾鲜，而从面香中再返回来，你又可以品尝到醇厚的汤味。浓淡出入之间，你的味觉被挑逗得越来越亢奋，越来越疯狂，以至于你头上冒汗，嘴里依然嘻嘻溜溜，不忍止筷。

虾籽面吃尽之前，你一定要留那么一小口汤。碗轻轻端起来，左右摇晃一会儿，将汤与沉淀在碗底的虾籽充分混合，然后小口抿进嘴里。啊！那绝对是味蕾一次绝妙的享受。不见虾形，却得虾味。虾籽面的这种吃法，也只有淮河边的故乡才能孕育出来。

虾籽可以提鲜，古人早已知晓。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》曰：“虾籽鲜者味醇甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”青虾乃虾中上品，又得淮水滋养，虾籽自然珍贵，用其做成虾籽面，怎能不令人垂涎欲滴。那一根根带着淮水鲜味的面条吃下去，就像是乡愁在心里扎下的根。远方的游子无论走到哪里，都会在虾籽面鲜美的回味中，情不自禁地想起生他养他的故乡来。