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勾魂夺魄虾籽面

♣ 李星涛

虾籽面是故乡夏季的一道美食。

做虾籽面首先要有虾籽。虾籽面所用虾籽,乃淮河里的大青虾所产。每年八月,淮河里的青虾开始抱卵,每一粒卵都晶莹剔透,饱满泛青,正是采集的黄金季节。淮河是明水,且日夜流动不断。大青虾肉质纯粹,没有污泥味,虾籽更是洁净如玉。大青虾籽产量极低,1公斤青虾一般只能收集50克虾籽。

捕得的大青虾置于竹篓,泡在清水里,反复摇晃漂洗,筛出虾籽,然后用细筛滤出。滤出的鲜虾籽,放在阳光下晒干,放进蒸屉里,加姜片、葱条慢火蒸熟,再滴入几滴绍兴花雕,去其腥味。蒸熟后的虾籽,文火温炒,缓缓逼出虾籽的脆性。炒干后的虾籽,粒粒饱满橙红,抓一把在手里,飒飒有声,鲜味隐隐扑鼻。

做虾籽面还要有高汤。那高汤是用新鲜的筒子骨熬制而成的,味道虽然没有加了添加剂的高汤香,但喝起来会有一股回味无穷的“润”荡漾在舌尖。另外,高汤里还配有葱花、酱油、猪油等佐料,它们齐心协力,共同把虾籽面推向了味道的极致。

虾籽面的面条是由三成绿豆面外加七成小麦面磨成面粉,手工做成的。面团刚和好后,手感有点硬,但盖上白布醒了一个小时后,便变得绵软,且晕出淡淡的黄青色。手工擀切成的虾籽面,形状扁曲,内硬外柔。抓起一把来,在手里使劲一攥,再马上松开,面条也立刻会蓬松成原状,显得很富有弹性。

下面前,先在海碗内放入猪油、葱花、酱油等佐料。锅内放入清水,用旺火煮沸,将面条抖散,下入锅内,煮沸后略加冷水,煮养片刻,才可捞起装碗。面装碗后,立马要兑入高汤冲面,然后放上虾籽,一般是100克面条,10克虾籽。

故乡虾籽面,每只碗里都会舀进半碗高汤。面条捞进碗里,汤水不多不少,正好平了碗沿。而别处面店,面条往往是满满的一碗,汤水很少。虾籽面常常是面占百分之七十,汤占百分之三十,但又绝不缺斤短两,因为店主人使用的是大海碗。吃这样的面,要稠的有稠的,要稀的有稀的。

吃虾籽面要讲究层次过程。首先要将放置在面上的那一小撮烘焙得焦黄鲜香的虾籽与汤、面充分搅拌后,才可用汤勺舀上半勺,放进口中品尝。那汤看似清淡,但味道却很厚重,又透虾籽凛冽的鲜香。

之后,还是不要急着大口吃面,而是将浸泡在碗底的底层面条,用筷子挑出来一根,放在嘴中慢慢细品。这时候,面条已在汤中浸泡了约几分钟,全然没有了面条固有的硬涩,而且融进了汤的鲜香,吃起来既有面香,又有汤味。

那面条,筷挑起来,根根乱颤。吃进嘴里,初嚼筋道颇足,但又硬得恰到好处,既满足了牙齿触觉上的快感,又亢奋起了吃客心理上的食欲。它们借助于充足的汤水,好像长了腿脚,根本不用吃客用箸,而是自己主动爬进喉咙里去。那面汤,清清亮亮的。喝一口,你绝然说不出到底是哪一种味儿霸占了味蕾,只有回味一会儿,你才会从各种味儿中辨别出虾籽的鲜味,葱花的香味,绿豆的甜香……店主是如何将这众多个性独特的味儿紧紧团结在一起,共同营造出如此绝妙的味觉氛围的。我想,除了虾籽独特的鲜美之外,应该还与他们精心熬制的高汤具有无限的包容力有关。从高汤深入进去,你可以品尝到纯正的面香虾鲜,而从面香中再返回来,你又可以品尝到醇厚的汤味。浓淡出入之间,你的味觉被挑逗得越来越亢奋,越来越疯狂,以至于你头上冒汗,嘴里依然嘻嘻溜溜,不忍止筷。

虾籽面吃尽之前,你一定要留那么一小口汤。碗轻轻端起来,左右摇晃一会儿,将汤与沉淀在碗底的虾籽充分混合,然后小口抿进嘴里。啊!那绝对是味蕾一次绝妙的享受。不见虾形,却得虾味。虾籽面的这种吃法,也只有淮河边的故乡才能孕育出来。

虾籽可以提鲜,古人早已知晓。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》曰:“虾籽鲜者味醇甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉。”青虾乃虾中上品,又得淮水滋养,虾籽自然珍贵,用其做成虾籽面,怎能不令人垂涎欲滴。那一根根带着淮水鲜味的面条吃下去,就像是乡愁在心里扎下的根。远方的游子无论走到哪里,都会在虾籽面鲜美的回味中,情不自禁地想起生他养他的故乡来。

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