♣ 贾国勇

每天天不亮，父亲就开始把一只只卤鸡从锅中捞出来，放在铁筚子上控干汤水，均匀地抹上一层薄薄的糖色。凉糖色遇到热卤鸡就会慢慢地结晶，鸡皮因此变得焦脆、明亮、红润，好吃又好看。特别是甜味的糖色和咸味的卤鸡中和后，吃起来别有一番风味。随同卤鸡出锅的还有鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡肠等各种各样的鸡杂。父亲捞卤鸡时，总会留下两只椭圆形的鸡腰子给我吃。放在嘴中咀嚼时，就会有一股香香的汤水冲了出来，充溢了口腔，味道非常鲜美。

在我的记忆中，不仅是鸡腰子，还有卤鸡汤也非常香。早晨，母亲盛出一碗汤，把烙得焦黄的玉米饼子掰碎放进去，再撒上一层细碎的葱花，一时间色香味俱佳，我一口气能吃上一大海碗，待肚子撑得圆圆的，才欢快地背着书包去学校了。我记得非常清楚，和奶奶家做邻居的常伯伯是县里的交通局长，特别爱喝我家的鸡汤，卤鸡出锅后，父亲会让大姐盛出一小盆卤鸡汤给常伯伯家送去，每每都会得到常伯伯的极力赞赏。

做卤鸡最好选用一年生的小公鸡，做出的卤鸡鸡肉才筋道耐嚼，这也是父亲经常在卤鸡汤锅中给我留下鸡腰子吃的原因。从集市上买来小公鸡，宰杀后放进沸水中褪去羽毛，再洗净内脏，配备好大料，就可以下锅卤煮了。这一道道的程序非常麻烦，别说是做十几只卤鸡了，即使是一只卤鸡，也要用上好半天。除此之外，还有一道工序叫熬糖色，就是把红色的蔗糖放进锅中，加上少量的水，下面用中火慢攻，上面用木棍不停地搅动，慢慢地红糖就变成了黏黏的稀稀的糖色，可以用木棍挑起长长的糖丝。现在做卤鸡大都不再用糖色来增色增味了，据说是先把裸鸡放进高温的油锅中炸一下，待鸡皮炸成金黄色后再下锅卤煮，卤出来的鸡皮颜色就非常好看。不过，有个问题我一直弄不明白：用油炸的方法卤制出来的卤鸡，鸡皮为什么还是焦脆的？

那个时候，用来熬糖色的原料红糖是一种紧俏物资，正常渠道很难买得到，这让父亲非常作难。后来，不知道从哪儿打听到红薯芡粉也可以熬制糖色，才解决了父亲购买红糖的难题。不过，用红薯芡粉熬制糖色是个技术活儿，特别是对火候的掌握非常重要，火候不到，颜色不红，抹到卤鸡身上时就不会鲜亮。有时候，熬制糖色时火候大了，糖色就糊了锅，糖色颜色发暗，味道发苦，就无法使用了。父亲用了好长时间的实践，加上李鼎铭的指点，才熬出合格的糖色。

“李鼎铭”应该是个谐音名，确切的名字记不得了。李鼎铭家和我家是邻居，父亲做卤鸡的技术就是向他学来的。李鼎铭是回族，在我的故乡，卖卤鸡的基本都是姓李的回族，李鼎铭是其中的一员。并且，做卤鸡的技术从不传给汉族，只在他们回族家族中传承。我们两家做邻居时，李鼎铭看到我父亲为了一家人的生计奔波非常辛苦，就偷偷地指点着父亲做卤鸡，也算是介绍了一个谋生的手段。那个年代，大家讲究“徒弟不能抢师傅饭碗”的规矩，为避免和李家争生意、给李鼎铭惹麻烦，父亲总是着卤鸡篮子到小火车站站台上，卖给那些南来北往的旅客。

因为这些原因，从父亲一代起，我家和李鼎铭家关系就非常好。李鼎铭有三个儿子，大儿子叫扎根，我刚到郑州做记者的时候，他承包了郑州杜岭街一家医院的皮肤科门诊，挣下不少的钱，我经常到他那儿蹭酒喝；二儿子叫老虎，高高大大的个子，好像《水浒传》里的花和尚鲁智深，见了我总是亲热地叫老弟；老三叫连生，曾经卖过一段卤鸡，现在开公交车。小时候，连生是个非常捣蛋的家伙，我呢，因为性格弱经常被他欺负。有一年，他把我戴的草帽扔到了汽车上，我就哭着到他家闹腾，要赔偿。李家的阿姨把连生好一顿骂，哄了我好半天，我才被父亲扯着回了家。

不知道为什么，父亲做卤鸡的时间很短，还没有待我学会这门手艺就停止了，这段做卤鸡的经历在我家变得非常神秘，家里人也很少愿意提起。不过，父亲做卤鸡、熬制糖色时的场景总是在我的眼前浮现，当然，还有刚刚从卤鸡锅中捞出来的鸡腰子的香，也一直在我的舌尖上品咂着……