♣ 张富国

说某某先生老到，是夸人善用时机，能够把握好火候，而且因人、因时、因势而异。与一个儒厨交流，方知他是善用火候的高手！

饮食之妙,在于快慢取舍。饥肠辘辘时慰劳口舌的，是转瞬之间出现在眼前的香美饭菜，快是最好的平衡；烦躁不安时，耐心变成了奢侈品，静守一味美食，调整身体安稳下来，成了真实的渴望。

善用火候，孕育了各式各样的厨技，成就了儒厨的自然之功。比如，瞬间可得的美味，先是刀工的集成，“噔噔”的响声里，长短厚薄，切丁、扯丝、刨片、拍茸，食材出落得可圈可点；爆、熘、煎、炸、汆，火光烟雾里，须臾之间，香气四溢，菜肴早挑逗得肠胃跃跃欲试；也有经得起时间考验的，如腐竹，择豆、磨浆、过滤、烧煮、挑皮、晾晒，一天时间，脆直如竹。这制成品，离开吃还差得远呢！食用时，泡发、刀切、炒制、焖煨，挺拔、板正的腐竹，早已面目全非，软趴趴的让人爱怜，一入口，鲜软滑溜。时间磨就的味道，果真让人销魂。

深谙此道的儒厨，不以为然：火候的要义，不在快慢，而在于变，他要呈现一味爆腰花。腰子一破为二，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，浸入醋、盐水，焯去血水，控净、上浆，葱、姜切丝，青蒜净切段。旺火之上，架好锅，烧油。油香起时，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和高汤入腰花、木耳、青蒜段。只见他腕一紧，拇指发力，略往怀里拉锅，其余四指稍往前送，向上一扬，扯动火苗，舔着菜肴翻身，以锅寻菜，接菜入锅，如此反复两下，“刺刺啦啦”爆鸣声里，荤香四起。颠锅时翻起的 “油雾”与火苗一舔，火入菜肴，增香添热，善变使然！

现在想来，袁枚推崇的“油爆双脆”名副其实。猪肚洗净，取极厚处，去上、下皮，只用中心，切成骰子一样的方块，滚油爆炒，以极脆为佳。与鸡、鸭肫同烹，更加鲜美。对火候的苛刻要求，欠一秒不熟，过一秒不脆，怎一个“难”字了得？煨鸡汤，是更难得的享受。旺火开锅，小火上场；忙碌之余的几个小时里，静守灶前，凝视着那拇指般的微弱火苗，毫不烦躁，似老僧入定。煨，不温不火的静候，气定神闲的磨砺，意蕴悠长，品之不尽。苏东坡说，“柴头罨烟焰不起”，做红烧肉，覆盖火焰，减小火力，长炖去异味，味自美。据梁实秋考证，闽菜中的“佛跳墙”，却是庙里的和尚用蜡烛的小火苗炖出来的。“老龟烹不烂，延祸及枯桑”，白居易炖煮难烂的老乌龟，拿质地致密的桑木，增强火力，不失为一种良方。

儒厨说，更考验火候的，是滑炒里脊丝。里脊细切丝,上蛋清淀粉浆、滑油、控净油,锅内下葱姜末炒香，旺火煸肉丝，下清汤等，烧沸后文火稍煨，盛入汤盘。这半汤半菜，最讲火功：火盛，水分流失，肉缩易柴；火缺，余腥残秽，难以下咽。只有火头适中，才水灵软嫩，白嫩醇香，用嘴一抿就烂。配菜也讲究，青蒜不能少，盛夏配清香的黄瓜，中秋用洁白的茭白丝，冬春伴鲜笋丝。不过，最好用茭白丝和笋丝，轻焯水，排草酸。

当然，傻瓜型快餐，儒厨是不屑一顾的：如拍黄瓜，全在刀面之功，黄瓜、大蒜，一拍了之，盐一撒，香油一点，菜盘里颠簸几下，就能伴食捞面；加汤也行，打碎鸡蛋，滚水沏，蛋花飘逸。哪有火候可言？看来，善用火候，存乎一心，变在一掌，需要体悟的灵性！