第08版:郑风 上一版3
青青竹园
穿越(国画) 刘洪海
火候记
夜阑卧听风吹雨
仙韶院(国画) 王长水
《不一样?嗯,一样!》:揭秘动物世界的神奇美妙
江山代有才人出
连 载
      
返回主页 | 郑州日报 | 版面导航 | 郑州晚报      
上一期  下一期
火候记

♣ 张富国

说某某先生老到,是夸人善用时机,能够把握好火候,而且因人、因时、因势而异。与一个儒厨交流,方知他是善用火候的高手!

饮食之妙,在于快慢取舍。饥肠辘辘时慰劳口舌的,是转瞬之间出现在眼前的香美饭菜,快是最好的平衡;烦躁不安时,耐心变成了奢侈品,静守一味美食,调整身体安稳下来,成了真实的渴望。

善用火候,孕育了各式各样的厨技,成就了儒厨的自然之功。比如,瞬间可得的美味,先是刀工的集成,“噔噔”的响声里,长短厚薄,切丁、扯丝、刨片、拍茸,食材出落得可圈可点;爆、熘、煎、炸、汆,火光烟雾里,须臾之间,香气四溢,菜肴早挑逗得肠胃跃跃欲试;也有经得起时间考验的,如腐竹,择豆、磨浆、过滤、烧煮、挑皮、晾晒,一天时间,脆直如竹。这制成品,离开吃还差得远呢!食用时,泡发、刀切、炒制、焖煨,挺拔、板正的腐竹,早已面目全非,软趴趴的让人爱怜,一入口,鲜软滑溜。时间磨就的味道,果真让人销魂。

深谙此道的儒厨,不以为然:火候的要义,不在快慢,而在于变,他要呈现一味爆腰花。腰子一破为二,片去腰臊,剞麦穗花刀,改为三角刀块,浸入醋、盐水,焯去血水,控净、上浆,葱、姜切丝,青蒜净切段。旺火之上,架好锅,烧油。油香起时,爆香小料,下配料,加腰花、料酒和高汤入腰花、木耳、青蒜段。只见他腕一紧,拇指发力,略往怀里拉锅,其余四指稍往前送,向上一扬,扯动火苗,舔着菜肴翻身,以锅寻菜,接菜入锅,如此反复两下,“刺刺啦啦”爆鸣声里,荤香四起。颠锅时翻起的 “油雾”与火苗一舔,火入菜肴,增香添热,善变使然!

现在想来,袁枚推崇的“油爆双脆”名副其实。猪肚洗净,取极厚处,去上、下皮,只用中心,切成骰子一样的方块,滚油爆炒,以极脆为佳。与鸡、鸭肫同烹,更加鲜美。对火候的苛刻要求,欠一秒不熟,过一秒不脆,怎一个“难”字了得?煨鸡汤,是更难得的享受。旺火开锅,小火上场;忙碌之余的几个小时里,静守灶前,凝视着那拇指般的微弱火苗,毫不烦躁,似老僧入定。煨,不温不火的静候,气定神闲的磨砺,意蕴悠长,品之不尽。苏东坡说,“柴头罨烟焰不起”,做红烧肉,覆盖火焰,减小火力,长炖去异味,味自美。据梁实秋考证,闽菜中的“佛跳墙”,却是庙里的和尚用蜡烛的小火苗炖出来的。“老龟烹不烂,延祸及枯桑”,白居易炖煮难烂的老乌龟,拿质地致密的桑木,增强火力,不失为一种良方。

儒厨说,更考验火候的,是滑炒里脊丝。里脊细切丝,上蛋清淀粉浆、滑油、控净油,锅内下葱姜末炒香,旺火煸肉丝,下清汤等,烧沸后文火稍煨,盛入汤盘。这半汤半菜,最讲火功:火盛,水分流失,肉缩易柴;火缺,余腥残秽,难以下咽。只有火头适中,才水灵软嫩,白嫩醇香,用嘴一抿就烂。配菜也讲究,青蒜不能少,盛夏配清香的黄瓜,中秋用洁白的茭白丝,冬春伴鲜笋丝。不过,最好用茭白丝和笋丝,轻焯水,排草酸。

当然,傻瓜型快餐,儒厨是不屑一顾的:如拍黄瓜,全在刀面之功,黄瓜、大蒜,一拍了之,盐一撒,香油一点,菜盘里颠簸几下,就能伴食捞面;加汤也行,打碎鸡蛋,滚水沏,蛋花飘逸。哪有火候可言?看来,善用火候,存乎一心,变在一掌,需要体悟的灵性!

3上一篇  下一篇4       
版权声明 @ 中原网 网站版权所有