♣ 张富国

宋朝人好名。这凌冬晚凋的菘，到了宋朝，便更名白菜。先是被誉为“世界时钟鼻祖”的苏颂，一个响当当的北宋天文学家、药物学家，在《本草图经》中，把扬州“叶圆而大，啖而无滓”的菘，傲娇地称之为“白菜”；朝廷名臣、陆游的祖父陆佃，在《埤雅》中介绍了白菜为什么在古时候叫菘。“洛中八俊”之一的朱敦儒、“中兴四大诗人”之一的杨万里，在诗中吟诵白菜。科学界、文学界、政界联动发力，这白菜的名字妥妥地一路传下来，一千多年盛名不衰。

吴则礼发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。那时候白菜的吃法单一，放进白水里煮煮，北湖羹的美味已经赞不绝口了。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀”， 杨万里更喜欢雪虀（虀是齑异体字），就是白菜齑，美其名曰“水精菜”。白水煮白菜——一清二白，确实清淡；杨万里所言的“雪齑”，就是切碎的腌白菜粒，却是爽脆的家常好菜。

这齑，来自远古，是穷人的下饭菜。唐朝韩愈说 “太学四年，朝齑暮盐”，道尽书生求学时的穷苦。其实，齑、菹同源。菹，酢菜，也叫腌菜。腌好切碎的，叫齑；整棵腌的，叫作菹。宋朝，北方人统称腌菜为齑，南方人则称为菹，北宋末南宋初词人赵令畤的《侯鲭录》有记录：“细切曰齑，全物曰菹，今中国皆言齑，江南皆言菹。”闻其声名，便已妙趣横生。

百姓好味，贤达啖名，肩负情与味重任的白菜齑，在承继古风中，把舞文弄墨的雅致、殊滋异味的美妙延续下来。

黄齑之名，古代有之，黄齑白饭，就是粗菜淡饭。霜降后的白菜，一下子水灵起来。收下一担，暴晒一日，披露一夜，叶蔫帮子软。第二天，切除根部，整颗清洗，穿串浴日。水分沥干，大锅里撒把盐，入沸水汆透，撩几下，水复沸时，捞起沥干，趁热码入缸内。装满一缸，用力挤按，倒入老酸水，压上大卵石。过上个把月，就可以启缸食用了。岁月如魔术师，冰清玉洁的白菜，一下子变成了黄齑，时间酿造的浆水，被文人骚客奉为“冰壶珍”。陆游风趣地说：“刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐？冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”像竹林七贤之一的“醉侯”刘伶，嗜酒不羁，极易口渴，此时，只有大嚼白菜齑，才能消渴除醉。

东北和四川的泡菜，白菜是主角。过去的人家，看家底，灶间腌菜缸不能少。看过青褐圆润的大卵石死沉沉地压着泡菜，就会连口夸赞主人家的日子过得稳笃、悠长。满头大汗的小男孩，野跑归来，缸里捞把泡菜，一口发糕一口泡菜，嚼得吧唧吧唧生响，便又嗖的一声，野跑去了。寒冬雪天闲适，炖一砂锅肥肉白菜齑，一家大小围炉，把盏小酌，拉扯过往，偷得浮生半日闲，可抵尘梦十余年。朱敦儒的晚年，赤米厌炊，馋病难医，便取腌白菜切成丝，点上芝麻油，是汤面的佐菜。吃上这东西，做神仙都不换！有诗为证：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”读罢，意趣盎然！

这白菜齑，要想天长日久，也不难。浙江的建德人，心生一计，把咸齑放在小口瓶里，笃结实封口倒置，谓之“倒笃菜”，收在阴冷处。食用时放正，取菜后再倒置，据说大半年不坏。如今，杭州城内的本帮菜，倒笃菜也是主打之一，常常让人思量留恋。黄山地区的祁门有道名菜，黄齑煮笋。鲜嫩冬笋切丝，热油文火煸炒，出香味时，下白菜齑、辣椒，炖半个小时以上。也可以加入豆腐片、香菇、火腿片，粗淡全无，更加鲜美。北京的名吃芥末墩，十分家常——盆里码上一层白菜，撒上芥末、糖、醋，如此反复，盆满时，披上小棉被，醒发一下。三天之后，揭开被子，辣入眼，泪泉涌，忍不住探筷品味，食窦大开，每一颗味蕾都跃跃欲试，一下子来了精气神。一鲜一辣，解甜除腻，舒坦畅快，异趣同归！

有段时间，韩国泡菜横行，许多人忘记了白菜齑，随口一声“酸白菜，哪里比得上韩国泡菜”，便折断了白菜齑的文化根源。“礼失而求诸野”，早韭晚菘，儿时的风物，最牵扯人的心。嚼一口白菜齑，长吟那句“直须消破黄齑尽，始是浮生结局时”，如谋面陆游：食尽天下珍馐，哪里比得上家乡的风味？