在粒食时代，豆子直接拿来煮成豆菽饭。当然，这是身份卑贱和家境贫寒的人才常吃的主食。在漫长的粒食时期，人们积累了丰富的食用豆菽饭的经验：吃大量的纯豆子饭，会引起腹胀或者消化不良，严重者甚至会中毒，所以，人们会在豆菽饭中掺一些其他粮食，即“杂菽为饭”。

据文献资料，宋代还流行豆粥。宋徽宗时期名僧、诗人慧洪觉范写了一首《豆粥》的诗作：“出碓新粳明玉粒，落丛小豆枫叶赤。井花洗粳勿去萁，沙瓶煮豆须弥日……急除烈焰看徐搅，豆才亦趁洄涡入……” 这时的豆粥，还是以豆粒与其他配料熬煮为主，想来和今天的八宝粥类似。

根据文献资料推断，从汉代到北宋的千余年间，大豆在庶民膳食结构中的地位仍然没有根本改变。大豆磨粉食用是封建社会中叶以后的事， 直到近现代比重才开始增大。

豆酱、豆豉和豆腐的发明，是大豆向美食转变的开始。

至今依然在餐桌上活跃的豆酱，在先秦时的百姓家庭是十分普遍的咸味调料。到了汉代，酱已成为与传统的醢（即肉酱）并列的一大咸味调料种类。“酱以豆和面而为之也”，“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也”，已成为寻常百姓的生活常识。

酱类品种很多，其中以豆为原料的酱又分作“以供旋食”的“末都” 酱和长期贮存的“大酱”。人们还会根据放盐多少把酱分为咸味和略带酸味的酱。

汉之后，民间有“可以调食，故为之酱焉”“酱，八珍主人”“酱， 食味之主”等说法，反映了酱在厨房中始终居于调味品的霸主地位。而在百姓家庭，酱更是三餐必备的佐食之肴、经久不变的副食，一日不可或缺。“百家酱，百家味”是一句经久流传的俗谚，它表明酱是庶民百姓常年贮备的重要食料。

豉的历史要晚于酱，酱本来是诸多“醢”的一种，而豉则是由豆酱衍化出来的。

东汉王逸注《楚辞·招魂》中“大苦咸酸”句云：“大苦，豉也。” 故历来学者均认为“古人未有豉也……盖秦、汉以来始为之耳”。

可以断定，豉在汉代已经被人们普遍食用，西汉初年豉便是城邑中商人经营的主要日常消费食品之一，也是百姓家常备的调料之一。《史记·货殖列传》有“糵曲盐豉千荅”之句，西汉史游《急就篇》提到“芜荑盐豉醯酢酱”。

豉的种类也很丰富，按含盐量和风味不同，有淡豆豉和咸豆豉两大类。

酱、豉之外是“豆酱清”，即“酱清”或“清酱”，同样是汉代人十分喜欢的美味调料。

酢，就是以大豆为原料制作的醋，汉魏南北朝时普遍流行，最常见的是“大豆千岁苦酒”和“小豆千岁苦酒”等。

关于豆腐，《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 刘安是汉高祖刘邦的孙子，袭父爵封为淮南王。因热爱仙术，刘安经常聚集一帮方士门客，在淮南八公山下炼丹。据传，在一次把黄豆浆与卤水一起煮的时候，发现有白色的凝块，一品尝，香嫩可口，十分欣喜， 为其取名豆腐。

唐以后，豆腐便不再只是官宦贵族的“珍品”，市场供应充足，价格也便宜，深受寻常百姓喜爱。这是大豆从“豆饭”“豆粥”等主食序列逐渐退出后开始在副食领域独领风骚的主要原因。

至宋代，随着“梦幻国都”东京餐饮业的繁荣和市民生活的日益丰富，豆腐制品花样繁多，有豆浆、豆腐脑、水豆腐、油豆腐、冻豆腐、豆腐干等等，人们变着法子吃豆腐。

豆腐的细加工品种也非常多，如熏豆腐、鸡汤豆腐丝、五香干豆腐卷、五香豆腐丝、茶干等，在清代及以前的食谱中，均有大量文字记录。

豆酱、豆腐、豆浆和豆芽都是我国人民喜闻乐见的豆制食品。关于豆制食品，我国占了以下世界第一：第一个用霉菌及其酶发酵基质生产富含氨基酸的美味食品——豆酱及酱油的国家，第一个榨取富于营养的大豆饮料——豆浆的国家，第一个在室内生产富含维生素 C 的蔬菜—— 豆芽的国家，第一个分离和凝固豆汁生产酪状物——豆腐、豆腐干的国家。

黄豆芽，最初被称作“黄卷”。湖南长沙马王堆西汉墓出土的161号竹简上即有“黄卷一石”字样。东汉时期成书的《神农本草经》也提到大豆黄卷，这可能是指早期作为药用的豆芽干制品。鲜豆芽作为蔬菜食用，也应该从这个时期逐渐流传开。

而有关豆油的文字记载，最早出现在宋代苏轼的《物类相感志》中： “豆油煎豆腐，有味”“豆油可和桐油作艌船灰，妙”。有专家推测， 在隋唐时期，已经开始用大豆榨油、以豆饼做牲畜饲料了。

我们的祖先创造的大豆食品，无论在营养还是口味上，都可与动物性食品如肉、蛋、奶相媲美，也因此受到世界各国人民的欢迎。如今， 大豆虽然从主粮中退出，但其地位依然重要，拥有榨油、食用、饲用、种用四种价值。

作为食物的大麻

“五谷”中还有一种今天想来不可思议的食品——麻。大多数专家认为，“五谷”中的“麻”是大麻。当然，此大麻与用于制毒品的大麻有着明显的区别，可以制毒品的大麻，主要是指矮小、多分枝的印度大麻。

大麻的别称有山丝苗、线麻、火麻等，在我国的栽培历史比麦子还要早。新石器时代，中原地区的先民已经开始种植大麻，其纤维是古代重要的纺织原料，而它的种子，古代称为苴，曾经是重要的粮食之一， 也因此被列入“五谷”。

《诗经》《尚书》《周礼》等先秦典籍，都有关于大麻的记载。仅《诗经》中，就有 7 处提到麻：《曹风·蜉蝣》：“蜉蝣掘阅，麻衣如雪。”《豳风·七月》：“九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”《豳风·七月》：“黍稷重穋，禾麻菽麦。”《齐风·南山》：“蓺麻如之何？衡从其亩。”《陈风·东门之池》：“东门之池，可以沤麻。”《陈风·东门之枌》：“不绩其麻，市也婆娑。”《王风·丘中有麻》：“丘中有麻，彼留子嗟。”

如果按照《诗经·豳风·七月》中“禾麻菽麦”这样的排序，大麻的地位仅次于禾（粟），而居菽、麦之上。

大麻籽富含脂肪、蛋白质和多种维生素与微量元素，在粒食时代， 古人把它当作粮食也是自然而然的事情，或煮食，或直接食用，都可以充饥和获取营养。

麻在宋代之前就已经退出粮食序列，关于大麻籽做主食的吃法，史料记载很少。

南北朝史书《南齐书·皇后传·宣孝陈皇后》中讲了一个麻粥催乳的事：“太祖年二岁，乳人乏乳，后梦人以两瓯麻粥与之，觉而乳大出。”

白居易在诗作《七月一日作》中写道：“饥闻麻粥香，渴觉云汤美。” 这就可以确定，唐代是有麻粥的，也就是用麻仁熬的粥。

据民间资料，有一种“麻籽豆腐”：像磨豆腐一样，把大麻籽细磨加水滤渣，但此“豆腐”并不是固体的，而是呈糊状，细而散。以此“麻籽豆腐”配白菜或其他蔬菜一起煮，味道鲜美。

满族人也发明了一种“麻籽豆腐”，是在用大豆制作豆腐的时候，加入少量的大麻籽，使豆腐有一种特殊的香味。

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