我国的早期小麦遗址主要集中分布在三个区域，即青海东部、甘肃河西走廊和新疆东部，绝对年代主要集中在距今4000—3500年之间。最早记载小麦的文字是安阳殷墟出土的甲骨文，其中有“告麦”“食麦”的记载；郭沫若主编的《甲骨文合集》第 8 册，也有“正一月曰食麦” 这样的释文解说。

《诗经·豳风·七月》中有“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦”；《诗经·魏风·硕鼠》中有“硕鼠硕鼠，无食我麦”。由此可见，麦在春秋时期已经广泛种植。

《诗经·周颂·思文》中有一句“贻我来牟”，“来牟”繁体字作“麳麰”。从周人赞颂他们祖先的诗篇中可知，公元前 11 世纪在关中地区就已经有麦传入了。古代所说的“麦”，是大麦与小麦的统称。今天表示“到来”的“来”是一个假借字，原本是一个象形字，就是“麦”。

具体说，“来”指小麦，“牟”指大麦。

《左传·隐公三年》记载了一个发生在春秋初期周王室与郑国之间的故事：“四月，郑祭足帅师取温之麦”，说的是这年四月，郑国的祭足带兵割取了温地的麦子。

可见，在春秋战国时期，黄河中下游流域也已经栽培小麦了，而且人们已懂得利用晚秋和早春的生长季节种植宿麦也就是冬麦了。冬麦的种植，有利于解决青黄不接的问题。

麦子在周代已经得到普遍重视。儒家经典《春秋》中说：“它谷不书， 至于麦禾不成则书之。”这说明当时人们对麦的重视程度已与粟相提并论了。不过这时候小麦一般为祭祀专用，普通老百姓很少食用。

战国时期，虽然发明了石磨，但麦子的食用并没有很快从“粒食” 过渡到“粉食”，这其中经历了相当漫长的过程。

在中华民族的食物史上，粒食之法持续了很久。《墨子》中便称“四海之内，粒食之民”。在先秦乃至汉代，人们普遍认为粒食才是正统的吃法。而磨成面粉吃，则属于“歪门邪道”，粉食者被看作缺乏教养的化外之民。

何为粒食？比如小米、稻米，不管做成米饭、小米粥，都保留着粮食颗粒原状。即便是不好熟的豆子，吃多了还会胀气，古人也是煮粒而食。有一个形容食品粗劣、生活水平低下的词语——麦饭豆羹，说的就是把麦子、豆子直接煮熟当饭。

小麦传入我国之后，我们的祖先根据以往的经验，自然采用了与小米和稻子一样粒食的习惯方法来食用——将小麦蒸熟或者煮熟，做成“麦饭”或“麦粥”。

因为“磨麦合皮而炊之”，麸皮有苦涩味，与小米、大米相比，无论是麦饭还是麦粥，口感都相差甚远，所以，那时候麦饭或麦粥均为差等饭食，只有底层老百姓才常吃。在上层社会，倘若有人用麦饭来招待客人，就会被看作对客人不尊重。如果儿媳妇自己吃米饭而让婆婆吃麦饭，就会被视为不孝。

不言而喻，食用方法限制了小麦的推广普及。

事实上，最初的小麦品质也不好，即便是磨成面粉，也不适合制作面食。比如，甘肃临洮地区虽然很早就种上了小麦，但直到南宋，这里的小麦仍然不适合磨成面粉。史料记载，这里的小麦面粉黏牙，想要擀面条，和面的时候必须掺进去一些草木灰。现在遍及全国的“牛肉拉面”， 制作时通常都要添加“蓬灰”，即蓬柴草烧制而成的草木灰，就是为了增加拉面的口感，吃起来更筋道。

从汉代开始，石磨的普遍应用，让小麦真正得以推广和大面积种植， 且在人们的粮食构成中日渐重要。特别是在北方，麦的种植得到大力推广。据《汉书·食货志》记载，董仲舒说：“圣人于五谷最重麦与禾也。”

在西汉，种植麦子已经引起了皇帝的重视。如：西汉元狩三年（公元前120年），汉武帝“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”（《汉书·武帝纪》）。东汉永初三年（公元109年），汉安帝“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食， 务尽地力”（《后汉书·安帝纪》）。另外，农学家赵过和氾胜之等也都曾致力于在关中地区推广小麦种植，汉代关中人口的增加与麦作的发展有着密切的关系。

魏晋南北朝时期作物格局依然是南稻北粟，但麦类的种植开始普遍， 在北方大有追赶粟类之势，在南方则随着北方移民的迁入也开始少量种植。

《晋书·武帝本纪》中记述，当时春小麦栽培向西扩展到甘肃陕西地区，5 世纪更向西北推进到高昌、向东北推进到勿吉。而冬小麦的栽培， 则随着北人南下而逐步向南发展，第一步向江淮地区推广，第二步向浙赣地区扩展。

唐宋时期，随着生产力的提高、文化的发展、疆土的扩大、对外关系的加强，小麦的栽培范围又有新扩展，主要向西、西北和南方发展。《齐民要术》记载，粟居首位，麦、稻则稍后于粟。而在《四时纂要》中，粟、麦、稻已并称，说明这个时期麦的种植比前代更加普遍了。

一直到唐代中期，小麦在粮食作物中地位并不突出。随着唐朝与西域各民族的交流，粉食虽然已经被人们接受，但当时流传一个使小麦面粉被歧视的致命传言，那就是“面毒说”。为此，唐代的《新修本草》专门辟谣，明确说小麦无毒，但当时一些权威“专家”仍言之凿凿称其有毒。唐代名医孙思邈认为，面“多食，长宿，澼加客气。畏汉椒、萝蔔”，也就是吃面多了，易引发外邪侵入体内，用花椒、萝卜方能克其毒。孙思邈大师还说，他曾亲眼见过一些吃面多的山陕人小腹发胀，到最后头发脱落而身亡。

宋代人认为面吃多了会上火、长疮、肿腮帮子、肠胃功能紊乱，不是便秘就是腹泻。此时的《证类本草》称：“小麦性寒，作面则温而有毒。”五代十国时南唐大学士张洎和北宋医学家董汲、科学家沈括等名人都相信小麦面有毒。

南宋时，金兵曾在一次南侵撤退后留下了很多小麦，南宋军民虽食物匮乏却不敢吃，因为当时“麦有毒”的说法影响很大，人们惧怕中毒。

元代名医贾铭称，吃面粉中毒后不仅脱发，连眉毛也会掉光。

明代慎懋官在《花木考》中称：“小麦种来自西国寒温之地，中华人食之，率致风壅。小说载中麦毒，乃此也。昔达磨游震旦，见食面者惊曰：‘安得此杀人之物？’后见莱菔（萝卜的古称），曰：‘赖有此耳。’ 盖莱菔解面毒也。”

清代文学家袁枚本来很喜欢吃面，无意中从古书上看到“面粉有毒”，从此不再食用，做客时别人请吃面，必用清水反复冲洗数遍，才敢吃下去。

关于面粉中的毒从何而来，大致有两种意见：

其一，与种植地相关。南方小麦有毒，北方小麦无毒。比如，元代贾铭《饮食须知》中便说：“北麦日开花，无毒。南麦夜开花，有微毒…… 勿同粟米、枇杷食。凡食面伤，以莱菔、汉椒消之。”元代名医李鹏飞也认为，多霜雪处，面即无毒，故南方不宜种麦。

其二，加工方式致毒。唐代名医孟诜认为：“为磨中石末在内故也， 但杵食之即良”，即磨面会有石粉融入面粉，有毒，但用杵捣加工面粉就无毒。

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