大约在16世纪中期，玉米叩开了中国的大门。史学界认为，玉米传入中国的路线有以下三条：一条是由西班牙传入麦加，再由麦加经中亚传入我国西北地区。另一条是由欧洲传入印度、缅甸，再由缅甸传入我国西南地区。第三条是由欧洲传入菲律宾，再由菲律宾传入我国。

“玉米”之名，最早见于明代徐光启的《农政全书》。而最早记载玉米种植的，则是明朝嘉靖三十四年（1555年）成书的河南《巩县志》， 称其为“玉麦”。嘉靖三十九年（1560年）成书的《平凉府志》把玉米称作“番麦”和“西天麦”。但作为一种新引进的物种，玉米在明末清初的种植面积不大，人们对它的了解也很少。

1596 年，李时珍的《本草纲目》初刊，里面虽附有玉米植株图，却把果穗画在了植株的顶端，可见作者对玉米并不熟悉。《农政全书》对同样刚从美洲传入的番薯记载得非常详尽，但对玉米却寥寥几笔，只在“薥秫”一条中以注释的形式称：“别有一种玉米， 或称玉麦，或称玉薥秫，盖亦从他方得种，其曰米麦薥秫，皆借名之也。” 书中也没有谈到玉米的栽培方法及重要性。

初至我国的玉米，因为“物以稀为贵”，被视为珍稀之物，没有被列入粮食序列。明代田艺衡在《留青日札》中说：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦。”初步引种时期，玉米在我国并不是普遍种植，在人们的生活中谈不上有什么地位。直到清朝乾隆年间，玉米还是皇家专用的贡品。《盛京通志》中说：玉米是“内务府沤粉充贡”。类似的情况还有花生，在乾隆年间同样是贡品。

18世纪中叶，广西的《镇安府志》把玉米列为“果属”，“以食小儿”。到了18世纪中至19世纪初，玉米开始在中国大规模推广。这一时期，社会矛盾日益尖锐，大批农民失去土地，流亡山林，而玉米特别适合山地种植。清史学家根据众多的方志资料统计，在乾隆至道光年间（1736~1850），全国已有直隶、盛京、山西、陕西、甘肃、新疆、四川、云南、贵州、广西、广东、湖南、湖北、河南等20个省区种植玉米了。

玉米在中国的名字也日渐丰富起来，有了很多别名：玉蜀黍、棒子、苞谷、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟等。不同的方言也有不同的叫法，辽宁话称珍珠粒，潮州话称薏米仁，粤语称为粟米，闽南语称作番麦。

玉米的适应性很强。无论气候寒冷、炎热、干燥、潮湿，无论山川沟壑还是草甸，无论是作为冬季作物还是夏季作物，无论是灌溉还是旱作，即使在年降水量10~200毫米的干燥地区，玉米都能生长，而且大多数年份都会获得不错的收成。科幻电影《星际穿越》开篇，地球因自然变化，大多数作物枯死，只有玉米依然顽强地生长，成为维持人类生存最后的食物。《星际穿越》以严谨的科学性著称，对玉米适应严酷环境的表现是有科学依据的。

玉米还有一个最大的优点——即食性。水稻、小麦在成熟之后，需要经过晾晒，然后脱壳，将稻谷变成大米，将麦粒变成面粉，通过煮、蒸弄熟，才可食用。玉米就简单多了，可以“乘青半熟，先采而食”， 也就是在还没有成熟的时候就可以掰下来直接吃。遇到荒年，这绝对是可以救命的。所以，玉米素来被称为“最宜备荒”的粮食作物。

可以说，玉米在我国的广泛种植，拉开了人口猛增的序幕。据史料记载，西汉末年到明朝中期的1500多年中，中国人口一直稳定在5000万左右。而从明朝末年到鸦片战争时期，中国人口增长到4亿，则仅仅用了300余年。分析人口迅速增长的诸多因素，玉米的推广也是很重要的原因之一。

清代学者洪亮吉在《治平篇》中写道：“治平至百余年，可谓久矣。然言其户口，则视三十年以前增五倍焉，视六十年以前增十倍焉，视百年、百数十年以前不啻增二十倍焉。”这说的是 18 世纪至 19 世纪初叶， 即历史上的“康乾盛世”及稍后的那段时间，全国人口迅速增长。

清中期，也就是18世纪以后，玉米逐渐成为一些山区居民的主食之一。《云南通志》记载，康熙末年，玉米成为云南全省普遍种植的作物。湖北《建始县志》中载录：“邑境山多田少，居民倍增，稻不足以给， 则于山上种包谷、洋芋、荞麦、燕麦或蕨蒿之类。深林剪伐殆尽，巨阜危峰，一望皆包谷也。”乾隆年间贵州著名诗人郑珍写过一首《玉蜀黍歌》，形容当地广种玉米的情景：“只今弥望满山谷，长稍巨干平坡陀……滇黔山多不遍稻，此丰民乐否即瘥……民天国利俱在此。”

位于四川、陕西与湖北交界地带的大巴山和秦岭山区，大部分为山区老林，明代以前这里人口稀少。因为战乱，荆襄一带的流民逃到这里开始垦荒。至清朝，随着人口不断增长，平原地区的贫弱民户也难以立足， 纷纷移入山区垦荒。这里成为清代著名的移民流入地之一。这些移民， 以超乎土著居民数倍的数量进入山区后，主要致力于玉米等旱地作物的种植，《皇朝经世文续编》记述：“江楚民……熙熙攘攘，皆为苞谷而来。”到19世纪初，玉米在这里已经生根开花，取代了原来粟谷的地位， 成为重要的主粮之一。

清乾隆以后，川中地区人口增加很快，除了一部分为自然增长外， 相当一部分是来自湖广、江西、福建、广东等地的移民，史称第二次“湖广填四川”。这些移民入川后在水田已经耕垦殆尽情况下，只能开垦荒山， 自然选择了玉米为主要粮食作物。大约嘉庆以后，玉米已在四川山区占据绝对优势，“山居广植以养生”“山民以作正粮”“山地多种之”“山地种之多茂，贫民赖以资生”。

19世纪中叶以后，玉米种植更加广泛，从山区发展到平原地带。关中地区的民谣中有“苞谷下了山，棉花入了关”，说的正是玉米从山区发展到平原的史实。

在产粮大省河南，19世纪中叶以后玉米逐步向平原地区发展，至20世纪30年代，随着栽培技术的不断改进，玉米不仅单产超过谷子、高粱，而且种植面积也扩大到全省。地理位置偏北的河北省，到19世纪末20世纪初，玉米种植也已相当普遍，如遵化“州境初无……后则愈种愈多，居然大田之稼矣……皆贫家之常食也”。玉米已成为宁晋、束鹿、盐山、青县、迁安、卢龙、景县、静海、三河、香河等地农民的“恒食”“食品之最普遍者”。甚至在从来没有玉米的东北地区，随着清末的开禁，大批关内移民涌入东北，也带去了玉米种植技术。到 20 世纪30 年代，玉米已成为奉天、新民、复县、凤城、宽甸、锦西等地的“农产大宗”“幽燕人民常食之品”。

玉米从初传中国到入山下川，大约经过二三百年的发展，到19世纪末20世纪初，基本上已经传播到中国大部分适宜种植的地区，成为当地百姓的重要辅食，有的甚至成为“终岁之粮”。

20世纪中叶以后，玉米后来者居上，其产量大大超过了谷子和高粱，跃居粮食作物的第三位，仅次于小麦和水稻（在全球范围内，玉米也是仅次于小麦和水稻的第三大粮食作物），这对中国的土地利用和粮食生产来说无疑是一场革命。1948年，国民党中央农林部统计资料显示， 1947 年全国玉米种植面积 12590 万亩，总产1080万吨。

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