♣ 贾国勇

在老家豫东地区，无论是婚宴丧席，最后的一道菜必然是“滚蛋汤”。只是这汤的做法很特殊，先是将完整的鸡蛋拿在手中不停地摇晃滚动，待鸡蛋内蛋清和蛋黄搅和在一起后，再在鸡蛋的尖端开一个豌豆大小的口，朝滚水的锅中“甩”出蛋内的内容来。这样做出来的鸡蛋汤蛋片大而且极薄，捞出来放在灯下看时薄如蝉翼，晶莹剔透。

为什么要叫滚蛋汤呢？一则是“滚蛋汤”是在鸡蛋滚动后做出来的，二则是宴席的最后一道菜，宾客们吃饱喝足，每个人再喝上一碗鸡蛋汤，尔后抹一下嘴，走人。所以，家乡人都戏谑地称之为“滚蛋汤”！

老家的婚宴丧席大多是流水席，流水一样不停端上来的菜肴，流水一样不停变换的宾客。恰恰有那不知趣的，喝上二两酒立即晕了头，坐在席面上滔滔不绝说个不停，前三皇后五帝，美国人要打叙利亚，乌克兰打沉了俄罗斯的莫斯科号，索马里海盗太猖獗，等等一切说个不停，就像是在联合国做报告，兴致勃勃。左边席面上的人起身走了，他转向右边说个不停；右边席面上的人也走了，他就站在凳子上发表演说。

前面的宾客不起身离席，后面的宾客就没有办法坐进去，主人家尽管着急却又不能撕开脸面去驱赶，整个席面就乱了套。这个时候，鸡蛋汤的妙用就显现出来，端菜盘的就会端上满满的一盆鸡蛋汤放在席面上，大喊一声“滚蛋汤来了”，众人会意，忙接着喊道，“你小子别闹了，喝了滚蛋汤快滚蛋吧！”

虽说是最后一道菜，又称之为滚蛋汤，其做法、配料、味道却不敢马虎，非常有讲究的。鸡蛋的处理方法前面已经讲过了，单就佐料、配菜二项，不一一道来，想一股脑儿说出来是说不清的。一般人家的“滚蛋汤”内除了有陆桂、茴香、花椒、凉姜等佐料外，要有海带丝、香菜根、菠菜叶等。海带丝在做法上刀功是有讲究的，要选用深海水中生长带边无黄斑的海带，先上笼蒸熟了，再切成半毫米粗细的海带丝，拦上香菜、菠菜，在锅中熬汤，勾以粉芡（淀粉），然后才能向锅内“甩”鸡蛋；比较富庶的人家要把海带丝、香菜、菠菜等用搅拌机搅成碎末，这样，味道更浓更鲜，汤中还要加入银鱼、鱿鱼须、海参片，喝时再略微洒上些陈醋、麻油，味道更美。

在滚蛋汤之前，席面上的菜是有讲究的，名字叫“七碟子八碗巧十三，中间来个猛一窜”。其中，七碟子指的是凉菜，八碗指的是笼菜，“巧十三”指的是煎、炸、烹、炒的内容，像市面上流行的孜然羊肉、鱼香肉丝、清炖鱿鱼等都属此类；“猛一窜”指的就是鱼，这条鱼烹饪得色泽金黄，用一只长条的盘子装了，还没有端上来，就能闻到扑鼻的香味。这些菜都上完了，就该上前面所说的“滚蛋汤”了，小孩子嘴没遮拦，操勺在手大喊：“滚蛋汤来了！”迫不及待的样子很让人喜爱。到这个时候，大人们纷纷退席，主人要极力挽留，一个劲地说“酒不好，菜不饱”，请老少爷们多担待的话，一种亲如一家的乡情油然而生。

“滚蛋汤”确实不可少的。家乡人爱面子，撵客的话轻易说不出口。“滚蛋汤”就成了一种示意的工具，到了这个时候，大伙都会知趣地离席，免得尴尬。因为，天下毕竟没有不散的筵席，不欢而散，何如心照不宣地告退？