♣ 肖若洋

多年前自驾西藏，看见藏民穿着民族服装，站在国道旁向我们招手。一个女人，手臂上挂着几串东西，还有个晒得黑黑的孩子在怀里。

“朋友，要不要奶豆腐？”她把臂上挂的那几串东西举起来，我才得以看清，奶白色、方的，和豆腐块一样，麻绳串着，一个绳子上估计有十来个。我第一次见识这种叫“奶豆腐”的奶制品。家父坚持旅游就要看遍当地的风土人情，尝尽当地的特色小吃，十元一串，便买了两串。女人递过奶豆腐正准备走，又突然停了一下，用蹩脚的普通话问我有没有苹果。

“苹果？”

“对，苹果。”她咧嘴一笑，指了指孩子，“给孩子吃。”那孩子有些胆怯，指头正放在嘴里吸吮，面色饥黄，趴在妈妈怀里，歪着头偷偷打量我们。很可惜，经过一段时间的长途跋涉，从内地带来的水果早就扫光。我歉意地对她摇了摇头，她的眉头挤出一丝失望。牧民生活多与肉、奶为伴，水果蔬菜却是极度匮乏。想吃一个苹果，如此简单的愿望，特定情境下，却成了无法给予的遗憾。

奶酪在西藏、内蒙古等地又称为奶豆腐，藏区女人卖给我们的奶豆腐实际就是牧民自制的奶酪。味道一般，除了奶，什么多余的料都没放，也没有其他奶酪那种香味。吃了两块收起。等到自驾快结束时，又想起这两串奶豆腐，翻出一看，却早已发霉变质，甚是惋惜。

奶酪在西方很盛行，披萨上要摊一大堆奶酪，汉堡要加好几层奶酪，瑞士甚至还有奶酪火锅！锅底是融化了的奶酪，用面包、水果蔬菜等做涮菜。他们吃得有滋有味，而于吃惯了中国菜的人来说，若是让我吃吃麦当劳的奶酪汉堡还可以接受，但要把奶酪当饭来吃，却是无福消受。几年前去欧洲，倒是见识了许多品类的奶酪。有种僧侣头奶酪，一大块圆圆的奶酪柱，用一个刮板从圆心向外刮，最后出来一堆奶酪花，有些像转着削的苹果皮。这种奶酪搭配面包片或当配菜都挺不错。粗尝了一下，口感细腻，味道却没什么特别，唯独此种工艺与高达上百元的价格令我记忆尤深。

奶酪价格高不是没有原因的，平均十斤牛奶才可酿成一斤奶酪，原料的昂贵与不同奶酪品种制作工艺的繁杂，也就造成了价格的水涨船高。前年，在京东买了一块四斤的车达奶酪，吃几顿就腻到不行，至今还有一大半存在冰箱。

梁实秋先生曾提过老北京的酪。与奶酪并不同，酪是凝冻了的牛奶。老北京的夏天，常常有小贩架着一大堆碗装的酪，伴着知了声走街串巷地叫卖。“吱吱吱……酪来！吱吱吱……酪来！”小贩不在乎知了的吵闹，倒是把知了从树上气下来了几只。擦擦汗，要上一碗酪，价格不贵，冰凉凉的酪下肚却是无比舒心。酪里还有瓜子仁葡萄干之属，滑爽之外又添了几分嚼头。不论是公子哥儿还是老百姓，偷闲时候都会吃上一两碗。

这种酪的做法也很简单，《引膳正要》写道：造法用乳牛勺锅内炒过，入余乳熬数十沸，频以勺纵横搅之，倾出，罐盛待凉，掠取浮皮为酥，入旧酪少许，纸封贮。这是古法，那时尚未有吉利丁片，即布丁片等造物出现，因此要“入旧酪少许”，来使牛奶凝固。现在就方便了，用全脂牛奶加上吉利丁片即可。做法是，牛奶放入杏仁粉或其他香料，最好再加点甜酒，加糖，煮微热后加入吉利丁片，放入冰箱，冷凉即成。吉利丁片在网上可买到。程序简单，在家花上十分钟就可做好。

国人不擅长食乳类。多数人唯一的食用乳类，可能就是在出生后吃的母乳，然而人皆需蛋白质。过去千余年，底层百姓吃不起肉，又不喝奶，身体是怎么熬过来的？答案很显然，喝豆浆，吃豆腐！黄豆的蛋白质并不逊色于牛奶，豆浆就是中国人的牛奶，豆腐就是中国人的奶酪。渐渐，豆腐也成了过去老外眼中中国菜的一个代名词。

豆腐和豆浆是中国非常朴素的两种食物，其他与黄豆有关的豆制品，还有豆芽、千张、二薄、豆筋（也叫豆油），腐竹、豆腐乳，乃至豆腐渣、臭豆腐，不一而足。

听过一个故事，一艘去国外的船遇到了风浪，粮食只剩下运输的黄豆了。正当一群老外愁眉苦脸时，中国大厨却让他们放心，然后九九八十一天每天都用黄豆做不同的菜来吃，最后到了目的地，平均每个人胖了三斤。虽然是个故事，但却侧面反映出中国对黄豆的钻研有多深。