♣张富国

《金瓶梅》里的那个西门庆有钱有势，总有几个帮闲损友追随，像应伯爵、祝念实、谢希大等。这些人，喜欢贪占别人的便宜。祝念实，谐音“猪念食”，一到西门庆家，仿佛饿了三天三夜，豪吃不停：打卤面，呼哧呼哧十几碗；第四十二回，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，四个桃花烧麦，“只留一个包儿压碟儿”。西门庆“大腿粗”，深知这些帮闲的胃口，常用大深碗招待，哪里在乎这些蝇头施舍？

这种大深碗，装货实在，吃时头埋进去，半日也不见底。这般下来，倒也装进不少西门大官人的假仁假义。他清闲时，只有这些狐朋狗友来帮自己消磨。

我倒更在意八宝攒汤：明朝万历年间，太监刘若愚在《酌中志》记载了大量御用菜肴，八宝攒汤赫然其中；《儒林外史》里的早餐，一盘猪肉心的烧麦，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，一大深碗素粉八宝攒汤，热烘烘摆在面前；乾隆下江南，大臣高恒向他投喂攒汤二十多次，看来，此物非同寻常。

攒汤的攒技，始于明朝，有两种方法：攒油，烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上，避腥增滑；攒酒，绍酒泼洒在烹煮的食物上，更有“镬气”。与餐饮界几个大咖讨论这个话题，一位大咖讲，把煨好的高汤冲入食材，即成八宝攒汤，就是山西的头脑汤，也叫八珍汤，黄芪、羊骨髓、黄酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜、莲藕、山药入碗，冲入滚烫的羊汤，不过一种吃食、几个名字罢了。另一位提出异议，《金瓶梅》记载有头脑汤，第七十一回，何千户请西门庆吃的早饭，便有一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，这八宝攒汤，用八种食材煮成，但不是头脑汤，更像清汤。争归争，论归论，但有一个共识：这汤十分养人，多仁义。

初读《金瓶梅》里的八宝攒汤，总觉得满纸粗鄙；再读几遍，字里行间的饮食名色，竟引得馋涎欲滴、饥肠辘辘起来。《儒林外史》里的食馔，聊作画饼充饥之慰。《红楼梦》太雅，食馔过于精致，分明画图中物、纸上谈兵。说到底，什么龙肝凤髓终将，雾里看花，一过即忘；人们魂牵梦萦的真味，是熨帖的家常味道。

我倒真见识过八珍汤的制作：精选成块的肥嫩上等肉，清洗，剔除筋头巴脑，加香料煮炖，出锅晾存，羊汤、羊油撇出备用；各种辅料或煨，或腌，或煮，或蒸，做好备用；专用的汤锅放上水，加入羊肉汤，黄酒糟粗箩、细箩过两次，酒液煮沸，撇净沫子，煨面粉用凉水调成糊糊、过筛，慢慢下锅，边勾边搅，防止粘锅。大厨掕勺朝滚头上一撇一点，轻啜一口，绵中带点甜即可；加入适量黄酒，压火即成。备料全、选料精、熬煮稳，果然长了不少见识。

终归是汤，需要配以包子、烧麦之类的面食，才能吃饱。老太原人一般佐食帽盒——烤制的面饼，圆形，中空，用不发酵的面团加入椒盐，捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制，配以腌韭菜。喝汤时，帽盒掰成小块，泡入汤中，咸香耐嚼，别有一番风味。据说，这是明末清初时的名医傅山为母亲养生制作的食疗食品：羊肉、长山药、藕根，配上中药黄芪、黄酒，煎熬而成；汤里溶有蒸过的面粉，状如白色奶酪，益气调元，活血健胃，冬季常食，是滋补虚损的一味名膳。后来，此方流传民间，造福百姓。

后人尊为学海的傅山，从医、习书画，是不可多得的思想家、哲学家。寓居平定马军村时，他写过《无聊杂诗》，“药岭负秋色，石楼登告劳。黄冠非独懒，白秃亦孤骚。豆秸偎眕尽，柴门闲日高。村翁问寒药，茶果致胡桃。火齐曾何解，冰台偶尔藏。西邻分米白，东舍馈梨黄。食乞眼前足，医无肘后方。果然私捧腹，笑倒鹊山堂”。行医所至，仁厚的医德、高明的医术赢得百姓赞许，与村民结下了深厚的友谊。“村翁问寒药，茶果致胡桃”，“西邻分米白，东舍馈梨黄”，其乐融融，亲密无间。

也是，父母之恩与再生父母之恩必报，这种仁义已入国人的骨髓。于是，就把仁义融入一日三餐，恐怕是最好的纪念。有营养的汤，可以下饭，也可以养生，人人大饮不辍。傅山说，“好人害好病，自有好医与好药”，像西门庆那些假仁假义的货色，也有忌惮，即使如此狼狈地大嚼快饮，也不忘“留一个包儿压碟儿”。