♣梁永刚

豫中乡间，过去几乎家家户户都种萝卜白菜。白菜物美价廉，营养丰富，是一种常见的传统叶用蔬菜，也是北方冬季的主打蔬菜，素有“百菜之王”的美誉，老家流传着许多与白菜有关的乡谚俚语：“百菜不如白菜”“不爱穿，不爱戴，就爱猪肉炖白菜”“鸡生火，鱼生寒，白菜豆腐保平安”，一句句朴素自然土得掉渣的俗语，生动形象地道出了农人们对白菜的偏爱。对于白菜的营养价值，民间给予了高度评价：“白菜萝卜汤，益寿保健康”“白菜是个宝，赛过灵芝草”“立冬白菜赛羊肉”。白菜一般在农历七八月种下，生长时叶子蓬松，即将成熟时叶子向中间合拢，一层层包裹在一起，待小雪前后白菜长成后，便瓷瓷实实了。经典豫剧《朝阳沟》中拴保娘有一段戏词“棉花白，白生生；萝卜青，青凌凌；麦子个个饱盈盈；白菜长得瓷丁丁。”“瓷丁丁”，虽然只有寥寥三个字，却极为传神，惟妙惟肖地勾勒出了大白菜的憨厚实在样儿。

一方水土养育一方人，平民白菜是上苍对乡野村人的馈赠和恩赐。老辈人常说，棉袄暖身，白菜暖胃。寒冷难挨的漫漫长冬，农家日子贫穷而单调，一棵棵温润亲切的白菜闪亮登场，成为农家餐桌上的主打菜肴，温暖着一个个空空如也的胃囊，调剂着寡淡无味的寻常生活，演绎着一段“百菜没有白菜美”的佳话。正所谓“白菜可做百样菜”，白菜没有杂味，清淡甜润，不苦不涩，无丝无渣，吃法更是五花八门，层出不穷，生着可食，熟着可吃，腌着亦可口；宜炖宜煮，可炒可熬，凉调热烹皆可，醋熘烩汤亦行，无不味道鲜美风味独特。物资匮乏的年代，一棵寻常的白菜在母亲的巧手之中，炒、煮、熘、熬，挖空了心思，变换着花样，让粗食淡饭填饱了一家老小的肚子，度过了那一串串比树叶还稠的艰苦日子。后来随着生活条件的改善，白菜依旧是母亲的最爱，一日三餐总也离不开，生调白菜心、白菜叶汤面条、白菜包子、白菜饺子、醋熘白菜、清炒白菜、家常白菜豆腐，母亲做的每一样关于白菜的饭食我都百吃不厌，常吃常新。

白菜心金黄柔嫩，或切丝或撕片，放上盐，浇上醋，淋上油，便是一道爽口好吃的凉拌菜，看上去鲜亮亮、细嫩嫩，吃一口脆生生、凉津津，清爽宜人，唇齿生香。天寒地冻的冬天，一盘生调白菜心，再加上一碟油炸花生米，是庄稼人下酒的最佳菜肴，喝几盅小酒，夹一筷头白菜心，水灵清甜的白菜心掺和着酒的清香蔓延在五脏六腑，浑身上下里里外外都感到舒服惬意，暖胃暖身更暖心。每年冬天白菜下来后，母亲总要腌制一大坛蒜白菜，这也是母亲最拿手的一道腌制咸菜。蒜白菜不同于酸白菜，酸白菜属于泡菜的范畴，而蒜白菜则是地道的农家风味。腌制蒜白菜，顾名思义大蒜是必不可少的食材，母亲将白菜切成条状后，放入适量蒜瓣，添加八角、花椒等佐料，掺上一些或青或红的辣椒，便可以封住坛子了。腌菜的坛子多用农家常见的陶罐，里外都有釉，密封性极好。等上十天半月，蒜白菜就腌制好了，打开陶罐，一股清香扑鼻而来，白菜叶青嫩微黄，白菜帮晶莹透亮，可谓是色香味俱佳，令人垂涎三尺。每次吃饭之时，母亲总是用干净的筷子从坛子里夹出一碟蒜白菜，然后将一根筷子插入香油瓶里蘸蘸，淋上几滴小磨香油。蒜白菜酸辣可口，脆生味美，堪称是一道富有浓郁乡土特色的农家美味，无论是夹着馍吃还是就着饭吃，都别有一番滋味，以至于一顿饭还没有吃完，碟子里的蒜白菜就被一扫而光了。我上师范时，每次从家里返校，母亲总要让我带上两罐头瓶蒜白菜，吃饭时一拿出来，闻到香味的同学们就蜂拥而至，满满一瓶子蒜白菜，三下五除二就报销得精光。

白驹过隙，时光荏苒，三十年过去了，我也从懵懵懂懂的孩童步入了不惑之年。如今想来，最能代表母亲厨艺水平也是我最爱吃的家常菜当属白菜猪肉炖粉条和白菜豆腐汤了。在中原地区的乡间，白菜猪肉炖粉条又叫“杂烩菜”，还有叫“揽锅菜”的，是一道美味可口老少皆宜的家常菜，也是旧时庄户人家过年时招待客人的主打菜。随着经济条件的改善，猪肉不再是奢侈物，昔日过年时才能吃到的“杂烩菜”，如今随时都可以吃到，不过，三十年前农家杂烩菜的醇香味道，却再也吃不出来了。童年的记忆中，每到过年时候，母亲总是从土墙上取下来几棵白菜，剥掉外面枯黄的老叶，洗净后留作杂烩菜的食材。年三十晚上和大年初一早上吃饺子，大年初一中午吃杂烩菜，这是老家一带祖祖辈辈传下来的食俗。十冬腊月，数九寒天，外边大雪纷飞，屋内热气腾腾，母亲用白菜、粉条、油炸豆腐干和猪肉熬了一大锅杂烩菜，虽然白菜多猪肉少，但是一家老小围坐在热气腾腾的火炉边，吃得津津有味满头冒汗，那一幅其乐融融和和美美的温馨画面，至今还时常出现在我的梦境中。白菜豆腐汤也是过年时我最喜爱的一道佳肴，平时母亲偶尔也会做上一回，但口感和过年时相比差远了，毕竟过年时用的豆腐是油炸的，汤也是煮肉的浓汤，把白菜、粉条往肉汤里一按，再随手从筐里抓一把丸子丢锅里，用劈柴火紧炖慢炖，便做成了一锅味道鲜美好吃耐嚼的白菜豆腐汤，一家老小每人盛上一碗，放入一勺辣椒，趁热呼噜呼噜大口喝着，既暖和了身子，又品尝了美味，真叫一个鲜美无比酣畅淋漓。