北京全聚德烤鸭、武汉蔡林记热干面、西安老孙家羊肉泡馍……说起一个城市的老字号，都有自己独特的无法替代的美食符号，郑州也不例外。合记烩面、蔡记蒸饺等老字号近百年来在郑州声名远播。

历史悠久为“老”，文脉传承成“字”，经久不衰称“号”，“老字号”从时间中、自消费者的口碑中沉淀而来。历经岁月，老字号在人们生活中“日用而不觉”，但却“日新而月异”，坚持守正创新，与时代脉搏同频共振，默默守护城市最美“烟火气”。

一碗面“烩”就郑州人的“纸短情长”

7月5日，郑州再次迎来高温天气。上午11点35分，记者来到人民路的合记烩面总店，赶到饭点儿，楼上楼下坐满了人，一座难求。等了大概10分钟，服务员安排记者去二楼拼桌坐。在与同桌人聊天过程中，记者了解到，来店里就餐的顾客，有在附近就医的，有逛街的，还有人慕名远道而来，只为品尝这里的一碗面。

“这么多年，合记烩面一直没变，还是那个老味道。”70多岁的张大爷是这家店的常客。对于老郑州人来说，吃的不仅是面，更是情怀。

郑州合记传统的烩面是羊肉烩面，其精髓是那一锅熬制很久的羊汤。用羊骨头和新鲜羊肉一起炮制的高汤，口感醇厚，喝一口让人回味无穷。有了好汤还要有筋道的面。将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更“筋”，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更美。

“我点的是小碗，份量对我来说刚刚好。这汤咸淡适中口感温润，面也很筋道，豆腐丝和面筋凉菜也很可口。”对于年轻人萌萌来说日常“嗦”面，既美味又健康，她现在开始把郑州烩面介绍给外地朋友，让更多人知道郑州美食文化。

一张照片见证老摄影馆里的“人间百态”

小时候，相机是“奢侈品”，但一张“全家福”照片几乎是家家必备。长大后，手机、相机家家必备，但“全家福”照片却成了难得的“奢侈品”。 （下转二版）

本报记者 张倩