♣ 韩红军

入冬，北方家庭多有储菜的习惯。所储菜品也无非是萝卜、白菜、土豆等寻常菜蔬，经济实惠，又易存耐放。其中白菜，是不可或缺的。

白菜朴素家常，就像农家长成的半大丫头，水灵灵、俊生生。看在眼中，绿莹莹的叶、白亮亮的帮、黄生生的心，十分喜庆。拎在手中，叶片肥厚、层层相抱，瓷丁丁、沉甸甸，让人心里踏实，顿增几分“家中有粮”的底气。

白菜之所以备受青睐，不唯其经济实惠，也因其鲜美。虽然如今超市四季均有白菜售卖，但仍牢记幼时母亲所嘱：经霜后的冬白菜，才算“好吃”。

记忆中，每年冬日都会跟在母亲的架子车后，踏着枯黄草叶上满覆的厚霜，去地里一车又一车地拉白菜。冬日枯寂，田野间草木萧疏，只余半尺多高的大白菜不畏寒不惧冻，齐齐整整、精精神神地矗立在畦头，绿意盈盈。

难怪，白菜古称为“菘”。宋朝陆佃在《埤雅》中解说得直白：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。”苏颂也曾推介：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者。”为彰其耐霜冒雪之品质，古人造字时，在“大雪压青松，青松挺且直”的松字上，加了草头，立时便神韵并显、形意兼具。

无奈幼时口重，霜打雪埋的白菜，非但没有吃出母亲所说的那份“醇厚甘甜”，反而嚼出的是满口“糟水味”。年岁稍长，读书时也曾读过《南史》中周颙的句子“春初早韭，秋末晚菘”，亦曾读过南宋诗人范成大的“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲”，又曾读到过老饕苏轼的“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”。但终认为，这都是文人们“肉吃多了”之后的清谈闲诌，白菜怎能吃出羔羊、熊掌的美味？

说来，人也是怪。年龄在变，口味也在变。愈是年长，口味愈是清淡。近两年，倒也渐渐地觉出白菜的“好”来。

《本草纲目》介绍白菜：“性甘温，利肠胃，解酒毒。可利尿，疏胸闷，治便秘，润肺止咳。”现代科学研究，白菜富含蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维。

更重要的是，它虽貌不出众、朴实无华，但可咸可甜可酸可辣，菜味多变；能炒能拌能炖能腌，做法多样。正所谓“百菜唯有白菜美”“白菜可做百样菜”，遍观诸多菜蔬，能如白菜这般可一菜百吃者，着实不多见。梁实秋先生在一篇“谈吃”的文章中曾写道：“炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好……”

就像前几日买回来的这棵白菜，也是吃了三顿，顿顿不重样，各有各的滋味。

中午，主食为白米饭，我做的是一道白菜炒豆腐。

扯掉白菜外缘的几层叶子，洗净后划去白菜帮，只留青叶，切碎备用。其后，将老豆腐切片，在锅中用热油煎得两面焦黄。准备好这些，再将花椒、辣椒、大葱等调料，用油爆香，倒入白菜、豆腐，大火翻炒，只见阵阵油烟升腾、缕缕香气扑面。20秒左右，便可出锅盛盘。瓷盘中，菜叶碧绿、豆腐金黄、辣椒鲜红、葱段洁白，色香俱全。端上桌，一扫而光。平素儿子是“无肉不欢”，今天看他大快朵颐，突然又想到苏轼那句“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，始信白菜能如羔羊、熊掌一般的美味。

晚上，河南人传统的“馍菜汤”，我准备的热菜是一道醋熘白菜。

主要食材便是中午剩下的白菜帮。炒这道菜，对火候和配料要求颇高。一盘成功的醋熘白菜，出锅后夹一筷，放入口中细嚼，不仅有清脆细密的沙沙之声，还应是“醋甜咸辣麻”五味齐备。无疑，我的这样菜还算成功。因为酸甜脆爽的醋熘白菜，配着刚蒸熟的热馒头，儿子一口气吃下了三个。

第二天早饭，仍是“馍菜汤”，但菜却换成了凉拌白菜心。

前一天剩下的那棵白菜心，在水流的冲洗下，色如黄玉、温润如脂。洗净切成细丝，沥干叶上的水珠。放点盐、放点糖、放点醋、放点辣椒末、放点小磨油、放点鸡精粉，只需要简简单单一拌，就是一盘鲜美爽口的凉菜。儿子吃后不禁感叹：“在一丝丝的叶子里，都能吃到清晨阳光的新鲜。”

可能这就是白菜的“魅力”吧。虽无妙香、亦无艳色，犹如一张白纸，不需要复杂的烹制技艺，既可纳百味，又可呈百香，酸甜辣香麻，无一不能。

即便不放任何的调料，清水煮白菜，又有何妨？

那也是一份难得的美味。清、素、淡，正如古人所言“大味必淡，别具殊美”。