♣ 刘文方

三十年前，方城县拐河镇街头卖一种纯手工制作的锅贴馍。这种馍一边焦黄香脆，另一边却筋道软香。锅贴馍一块钱一个，分量足，物美价廉实惠，能吃出原始的麦香味，令人回味无穷。

经营锅贴馍的是小镇东关村一黄姓人，锅贴馍的制作过程几乎全手工完成。锅贴馍蒸熟后每个重量一斤二两上下，呈长方形， 长约十厘米，宽四五厘米，厚两三厘米。

做锅贴馍是个辛苦的功夫活儿。发面，揉面，分馍剂，手工面条机上轧饼，调料加料，卷馍，长馍，贴上平底锅烧火蒸馍。每一步都不可偷工减料，要用心做到极致，否则口感明显欠缺。

发面。要用人工的老酵子发面，酵子的多少和面粉多少匹配，比例不可过多也不能太少。

揉面。等面发酵好之后，给大案板上撒上些面粉，把发酵好的面从大盆中用手扒到案板上，反复揉一个多小时，把面揉到筋道、细腻柔韧。

分馍剂。把揉好的面揉成长条形后，用手分成馍剂并过下电子秤。

轧馍剂。把分好的馍剂拿到手工面条机上轧上两三遍，至厚薄均匀。

加调料。把炒至焦黄的芝麻用小擀杖擀碎，再加入自制的五料面，放上食盐，拌好后捏适量按在轧好的面饼上。

卷馍。把调料撒到轧好的面饼上，用手按压涂抹，然后把面饼卷成长方形，放到撒上干面粉(防黏连)的大锅拍儿上，等候馍馍再次生长发育。

贴馍。等卷好的锅贴馍棱角不再鲜明时，馍就长好了。拿起它贴到大平底锅内，每个之间留出适当位置，除中间锅箅子上放上几个之外，剩下的让每个锅贴馍的面与平底锅接触。这里用的箅子必须要用高粱结穗部分的秆或芭茅秆制成，这样才漓水透气，蒸出的馍才不至于湿腻。一般情况下，专用的大平底锅每一锅可以贴锅贴馍二十一二个。

蒸馍。锅贴馍贴好之后，用盖锅的大锅拍儿盖好，开始用栗梢儿杠子等硬柴烧地锅，上水蒸气后二十五分钟锅贴馍就熟了。然后拿出晾蒸气，防止蒸气打湿。晾五六分钟后，两个一起，软面对着，贴锅有黄甲的另一面朝外，装进方形的木盒内，用干净的保温被盖好保温备卖。

蒸锅贴馍是个辛苦活儿，赚的是汗水钱。那时，没有面粉搅拌机，全凭一双手，一身气力。做锅贴馍至少需要三个人，两个人在家里忙，一个人在街头叫卖或者给厂矿企业送货，每天早上五点多到深夜几乎都是马不停蹄，全身累得是又酸、又困、又疼。出去卖馍的人终年奔波在街头，一年四季风刮日晒，骑着人力三轮车或自行车，夏天晒得黝黑发亮，冬天冻伤了手脚和脸庞。几乎一刻也不停歇，每天才能做出十来锅三百多个锅贴馍。

锅贴馍一般都是在当年的高中门前或拐河镇老礼堂南边十字路口出摊儿。那时，拐河高中叫方城六中，全县驰名，师生很多。老师们也很喜欢吃锅贴馍，每天都要买。当时，拐河新街的路两旁都是高大的梧桐树，车站的车都停在树下，梧桐树给人们遮阴挡雨。

夏日里，上下车的人，买一个锅贴馍，来到浓密的树荫下，就着茶水，也能吃出一份美味来。老礼堂常有歌舞团和电影演出，不少人为了赶时间看演出，就买一个锅贴馍，拿杯茶。那时，西关高中前院有一排木槿花，吃锅贴馍就木槿花面托菜，真得劲儿。或者来个锅贴馍，下一小碗烩面，来一碗地道的胡辣汤，那简直是绝配。也有赶集的乡亲，买一个锅贴馍，来到澧河边柳树林里，一边休息一边吃馍，然后捧一捧干净的河水喝。

那时，拐河附近的几个厂矿几乎每天都要预定拐河东关村的锅贴馍。卖馍人骑着自行车，跑十多里送货上门。一般情况下，上午不到十点就会卖个精光。锅贴馍改变了传统的蒸馍，做得如小吃一般，给人们生活加了一味难忘的调料。

手里拿着锅贴馍，一股天然的麦香味扑鼻而来，掰下一块儿放进嘴里，贴锅的一面又焦，又脆，又香。咬一口另一面，也筋筋道道，混合着芝麻的香味，随着嘴巴的咀嚼，味蕾很自然受到美味的刺激，随着锅贴馍进入胃中，一些诸如好吃、筋道、美味等词语也就水到渠成地输送到人们的口中。

当时，人们来街上赶集买菜，也总要买上几个锅贴馍带回去，招待尊贵的客人。一尝难忘，客人走时，主人还要特意买几个让带回去。直到今天，偶尔提起锅贴馍，凡是吃过的人还津津乐道。

如今，小镇锅贴馍彻底淡出了人们的视野，小镇大小超市十多个，大小饭馆酒店随处可见，可我仍然念念不忘当年锅贴馍的味道。