♣ 梁永刚

河南话中，变蛋是一个很有意思的词汇。若将其视为用鸡蛋加工而成的地方特色食品，那么变蛋就是一个名词词组。若把变蛋两个字拆分开来看，“变”是动词，即像变魔术一样的动作；“蛋”是名词，即鸡蛋的简称，那么“变蛋”就成了一个动宾短语。我更倾向于后者，变蛋的“变”，是一种物理变化，也是化学变化，就像孙悟空的七十二般变化，令人称奇，极富想象。

变蛋的前身是生鸡蛋，在石灰锯末和各种佐料的包裹浸润下，经历了凤凰涅槃浴火重生，变化为晶莹剔透美味可口的风味小吃。豫中乡间，往往把变蛋的加工制作过程说成“变变蛋”，这也是一个动宾短语，前面的“变”字是动词，后面的“变蛋”是名词。

河南人口中所说的变蛋，专指用鸡蛋所变，也有用鸭蛋变的，但变出来后，蛋清不是琥珀色，而是墨绿色；名字也不叫变蛋，而叫皮蛋，或松花蛋。

市面上也有卖鹌鹑蛋变蛋的，晶莹透明，袖珍玲珑，装盘时，无须用刀切成四瓣，都是囫囵个儿，淋些香油、醋即可，缺点是圆滚滑溜，筷子不好夹，往往用勺取。至今我都没有吃过用鹅蛋变的变蛋，除了鹅蛋比较稀少，还有一个原因就是块头太大，外面包裹的一层生石灰，不足以让生鹅蛋变熟。

早些年，农家吃的变蛋多是自己变的，也有人嫌麻烦，兜着自家的生鸡蛋，找专门加工变蛋的师傅，按数量多少，付给人家费用。农家变变蛋，选择鸡蛋很关键，蛋壳上不能有小孔，更不能有裂缝，针尖大的窟窿，也能浸进去石灰水，变成后又苦又涩。因为鸡蛋有大有小，有经验的人会区别对待，先把个头大的拣出来，变一次，剩下那些小鸡蛋，再变一回。每一批鸡蛋大小不同，用料多少也不一样，大个鸡蛋，下料就多，否则里面的蛋清不会凝固，变不熟，也吃不成。

农家自己变变蛋，要找一个敞亮地方，按照传统配方比例，把生石灰、碱面、花椒、茴香等配料倒入盆中，加水和成泥糊，将鸡蛋放到里面打个滚再捞出来，趁着湿漉漉的黏糊劲，丢到地上的锯末堆上，均匀粘满锯末，达到厚薄一致。至于泥糊里放入的各种配料，因各人口味和喜好不同，可随意调整增减。口味重的，把盐放足些，让咸味更浓郁；爱吃香的，将佐料多放几样，使其成为五香味；想好看的，可加入碎柏枝，蛋清上就会出现柏叶纹路。

裹上厚厚一层泥糊的鸡蛋，要及时放入密闭容器中。农家坛坛罐罐多，随便找一个都能用。封坛存放的时间，长则十天，短则八日，时候一到，就该拿出来晾晒了。变蛋不能放在太阳底下暴晒，只能放在避光、干燥、阴凉的地方阴干。

变得好的鸡蛋，很好剥皮，朝地上一摔，或往硬物上一磕，外面包裹的那层石灰锯末，连同蛋壳一起裂开，用手轻轻剥掉，色如琥珀弹性十足的蛋清便跳了出来，看上去晶莹透亮，纹如柏叶，隐约可见里面的金色蛋黄；吃起来滑溜柔嫩，香浓味鲜，特别是蛋黄里面的一汪溏心，色泽金黄，软糯顺滑，看着养眼，食之养胃。

去摊点上买变蛋，懂行的人，会像挑西瓜一样，挨个过手检验。西瓜和变蛋，一大一小，却都是隔皮断货，难辨优劣。有经验的买瓜人，用手掌轻轻拍瓜，甚至指头微微一弹，听闻其声，便知好赖。挑变蛋也有窍门，随便抓起一个，放在耳旁摇晃，如里面传出水响声，便可断定尚未完全变熟。还有一法，把变蛋抛往空中，再落入掌心，颠上一颠，凭借弹性大小强弱，可知蛋清凝固程度，即变蛋老嫩软硬。会吃变蛋之人，往往挑拣嫩些的溏心变蛋，不仅能多存放一些时日，关键是味道鲜美。而那些实心发硬的变蛋，吃起来口感粗粝，若是放久了，干硬咬不动。

夏日是凉菜的天下，数不清的各色凉菜中，黄瓜拌变蛋的名气很大，美誉度也很高。变蛋的性格温和柔顺，和不少时令菜蔬都能合得来，譬如春天的芫荽、夏天的荆芥、秋天的小葱、冬天的蒜苗，都是变蛋的好搭档，相互帮衬提携，成就美食佳话。炎炎夏日，酷热难耐，拍两根黄瓜，切几个变蛋，淘一把荆芥，淋上醋和香油，撒点盐和蒜蓉，均匀搅拌，装盘上桌。变蛋虽好，碱气却大，凉调生拌之时，加些酸性的醋水中和，是口味所需，亦是养生之道。

至于变蛋的切法，豫中乡间无外乎两种，一是刀切，通常切成四瓣。刀切变蛋也有弊端，若刀具不洁或清洗不净，切其他肉菜残留的味儿，容易串到变蛋里。此外，流质的溏心也容易粘到菜刀上，虽然不多，也是浪费。还有一种是线切，两手各捏住棉线的一头，绷直拉紧，对准变蛋使劲按压，变蛋一开两瓣，切面平整完好。手法娴熟者，一根线能同时切好几个变蛋，速度丝毫不亚于刀切。

兵马未动，粮草先行。旧时豫中乡间，一到农忙时节，便是变蛋的畅销季。各家各户要么提前攒些鸡蛋，自己变些变蛋，改善三餐伙食；要么图个省心，直接买来现成变蛋，顺便再掂两捆啤酒。农活多时间紧，抢收抢种，难免吃饭不应时，带两瓶啤酒，拿几个变蛋，兜里有干粮，心里也不慌。乡谚说：变蛋就酒，越喝越有。无暇回家吃饭，就在地头解决，开一瓶啤酒，剥上两个变蛋，吃着喝着，喝着吃着，也算是苦累的劳作之余，非常难得的美食享受。

整个童年和少年时代，我都是不吃变蛋的，总觉得变蛋的蛋清太柔滑，且有一股子涩苦味儿，打心眼里排斥。偏偏父亲嗜吃变蛋，一年四季没有断过。父亲对吃喝不讲究，回到家里，一看母亲还没做好饭，进厨房拿两个变蛋，剥皮后用水一冲，便大口嚼吃起来。有时候，实在饿极了，再拿一个蒸馍，一口变蛋一口馍，吃得有滋有味，胜似珍馐美食。