♣ 张富国

秦时名相吕不韦，曾组织人编写《吕氏春秋》，首次用到“本味”一词。成书后，他策划了一个极具有现代营销意识的宣传活动：悬书城门口，昭示各界名流，谁能改动一字，即赏千金。结果，赏金一文也未发出，也留下了“一字千金”的典故和“本味”这个耐人回味的名词。

张岱讲的“清馋”，李渔说的“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐进自然也”，都是中国人崇尚本味的饮食审美。正如盛夏，雷雨倾盆，慢慢泡上一杯绿茶，与微苦的杏仁豆腐、不加糖的绿豆汤共进，在安静的味道里品赏迂回宛转。袁枚最喜欢干吃白米饭：饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。是的，只有简单味道，才能熨帖舌尖，感受“渐进自然”。

一位得道的名厨自谦道：最好的厨师，不过大自然的搬运工而已。再好的厨艺，只是去伪存真、得其本味罢了，无非时间和心境的加持。食材的本味，都是反复精选而得。丹江口的大白刁，一旦红烧，酱辣味里，会有食无本味的遗憾；大胆清蒸，仍有油腻和腥味的抱憾。只有鲜甜和细嫩的本味，才能配得上老饕精到的吃功。名厨，只能以食客面前堆积的鱼骨高度，来评厨艺功底的深浅，来论品鉴能力的高低。我很惊诧，这种敬畏，更像对本味的使命担当。

追求原汁原味，必须执着。李渔爱吃蟹，只蒸；做羹、切片、油煎，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”，破坏了本味。保持本味，白灼、清蒸为上策，极考验食材和厨师功力。锅的大小，切片的厚薄，火候的恰到好处，都是学问；灼得刚好，没有多年的下厨经验，根本做不到。清远的鸡汤螺片，是粤菜中的极品，螺片在汤汁里现烫，入口淡而无味，脆嫩清甜，这是本分与坚持的杰作，智慧与经验的异彩。无味之味才是至味，本味的至高诠释，不过如此吧！

本味是一种奢侈品，讲究不时不食。每种食材都有自己的天性，只能缘天性而为；天时决定天性，这是厨艺功夫难以为继的。苏州出了名的水八仙，茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角，都有严格的品食时间表，太早太晚，都不是那个味道。“花未全开月未圆，人生最好是小满”，贴心的薏米、藕片、芦笋、鸭蛋等，只能在特定的季节，寄予清热、祛湿。现代社会的规模化、高速化，滋生了速成、快捷，什么都渴望用最短的时间取得最好的效果。速成禽、反季菜，只能以牺牲口味为代价。时间孕育了迥异的口感，本味才是拔类超群的东西。

产地是涵养本味的温床。这位名厨，采购必须亲力亲为：藕买横山荷花塘的，芡实买南荡的，莼菜买太湖的，菱角买梅湾的吕公菱，买根黄瓜，首选本地的白黄瓜。一方水土孕育的时鲜，最珍贵的，绝对是个技术活。母亲腌制开胃酸豆角，只用自家种的豆角，本地深井水烧开做卤，不能压缸太久，发酵过头；要恰到好处，酸豆角才能脆蹦鲜美，酸而不苦。没有地域特征的本味，怎能见得对美味的至深理解、准确把握？

古人说，大味必淡。淡，没有什么极致，却是一切味道的本源。这种饮食审美，与国人含而不露、润物无声的处世哲学映照。本味平淡无奇，能与所有味相融相济，从不相互侵蚀、干扰。精于好食材的粤菜、淮扬菜、苏帮菜，想尽办法彰显本色，用料极其克制，不让繁复的调味喧宾夺主。追求本味，也成了一种心态。复合调味为长的川菜，有味开水白菜，老鸡、老鸭、火腿等熬煮，再用肉糜反复沉淀的清汤，只煨立冬蒸过的白菜心，入口惊艳，绵软不塌，清而不寡，很有历尽繁华、返璞归真的境界。

本味是水火交融的艺术品。《周礼》说，厨师的任务，“掌共鼎镬，以给水火之齐”，烹煮是手段，汤羹是成品，灵魂在一个“和”字。对立的水火，在鼎中调和食材，这就是“水火既济”；厨师之功，拈水火于手间，催食材之变化万千，化纷繁为至简，令其出味。“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”，烹的是原汁原味；“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”，被贬的苏轼水煮羊脊骨，加点盐烤，撕扯骨头间那一丁点肉，开心得“如食蟹螯”。勃勃兴致，烹得人生起落，催生出最奢侈的清欢。

明朝的张岱会亲自养牛、挤牛奶，捯饬奶制品，追逐诱人的奶香。这种真性情，本来是什么就是什么，从复合中甄别自性，继而自省，独享岂是寂寞？独处中自有生动，见素简，见归真，见本味。快节奏时代，匆忙地吃，心不在焉地吃，察言观色地吃，食物附着了太多不属于自己的意义。奢侈的本味，关乎食材和烹调方法，更关乎心境，那是捡拾渐渐遗失的美好。

本味莅临，人的各种感觉是可以彼此打动，感恩地面对一切。是的，秉一颗本真的初心，食一餐本味美食，静静的岁月，本味与人性镶嵌得天衣无缝，怎么会不赢得自己的人生呢？