♣ 梁永刚

除了溽暑盛夏，豫中乡间吃捞面条一般不过水，过了水，面香味就散了淡了。炎炎夏日，下锅煮熟的面条和配菜，为了去除黏性，吃着利口，要用笊篱或筷子，捞到凉水盆里拔一下，如果拔一遍，还冒热气，重新捞到另一盆凉水里，再拔一遍，直到面条变凉，方才捞到碗里。“拔”是方言，即放入凉水里冷却。

一大锅面条和配菜，捞过来再捞过去，辗转迁徙于锅、盆、碗之间，从滚烫到沁凉，经历了冰火两重天，故而乡人称其为捞面条。天热胃口差，捞面条过水吃，既可降火开胃，又能品出筋道，况且，这种传统的老吃法，也完全符合“忌食过烫食物”的现代饮食观点。

捞面条还有一个别称叫稠面条，起这个名字，主要是为了区别于汤面条。汤面条又叫稀面条，乡人习惯说吃稠面条、喝稀面条，其特点是面少汤多水分大，一大锅水，丢入一撮面条一把青菜，稀汤寡水，能照出人影来，想要吃饱必须就馍。乡谚里所说的“面条不算饭”，指的就是不耐饥的汤面条。

夏至中午，吃碗捞面条，就算没有肉臊子，只浇些十香蒜汁儿，吃起来也很爽口，有嚼头，就连稠糊糊的面条汤，喝着也很滑溜，醇香味美。

老辈人常说，小麦籽两头尖，人来客到你当先。早些年小麦产量低，麦子面自然金贵，乡人谓之白面、好面，其他杂粮磨成的面，统称黑面、杂面。用纯麦面擀出来的面条，劲道柔韧，下锅不烂。也有人在麦面里掺些绿豆面、黄豆面，这叫杂面面条，优点是吃着有筋丝，还有豆香味，缺点是和出来的面太硬，不好擀，乡间有“杂面条，硬撅撅，累倒媳妇使死婆”的戏谑说法。

物质匮乏的年代，农家招待客人，吃顿捞面条，往往要准备两种不同颜色的面条：一种是纯小麦面条，白生生；一种是麦面里掺了红薯面的杂面条，黑黢黢。两碗面条端上桌，上面都浇有蒜汁和臊子，只不过主人那一碗，臊子下面是黑面条，而客人碗里清一色都是白面条。

主人心知肚明，却不说透，陪客人坐桌吃饭，要受些委屈，不能像客人那样，用筷子把面和菜搅拌均匀后再吃，只能把筷子扎到碗底，从下面一点点掏着吃，至于用来遮羞挡丑的臊子，要留到最后吃，才不会让客人看出破绽，露馅丢人。

老日子里的村庄，没有轧面条机，想吃面条，只有一个法儿，即用擀面杖手工擀，俗称手擀面。夏至吃碗捞面条，不是件容易事，一家七八口子人，光擀面条这一项，就把人累得够呛。旧时乡间，普遍都是“男主外，女主内”，厨艺高低是衡量巧妇和拙妇的重要标准，大姑娘小媳妇，整天围着锅台转，好赖能做几样饭，擀面条更是人人皆会的基本功和必修课。

想要擀好面，家什须趁手，除了四条腿的案板宽大牢稳，二尺长的擀杖硬实光滑，沉腾腾的菜刀刃薄锋利，还要有一个大号和面盆。

民间有句饮食谚语，叫作“软面饺子硬面汤”。这里的汤是汤饼的简称，即煮熟的面食。早期的汤饼是片状，后来成为条状，也就是今天的面条。吃捞面条，面要和硬。盐为面之骨，和面时少加些盐，面团才有筋骨。和面的水也有说辞，冬天用温水，夏季用凉水。和面讲究“三光”，即盆光、手光、面光，手和盆不粘面，面团表面净光，才算和成。面和好，找来平日蒸馍用的笼布，浸湿拧干，盖在面上，谓之饧面。

面饧好后，开始擀面条，拽下一块面团，拍扁，卷在擀面杖上，用力推擀。面饼由小变大，由厚变薄，擀得又大又圆、又薄又透，几乎铺满案板，薄如一张纸，圆似一轮月。

厚薄均匀的面饼擀成后，撒上一层面醭，从两边往中间对折，折成多层长条，右手握着菜刀，左手微微弯曲，食指压在面饼上，刀口抵在指甲前，手指往后一点一点退，菜刀往前快速切着走，想吃捞面条切宽，想吃汤面条切窄，想吃蒸面条切细，无论长短粗细，全凭自己心意。

巧妇切面，利索标准。利索就是一刀到底，一气切完，面条不粘不连，粗细均匀；标准就是进刀距离掌控得好，切出来的面条宽窄一致，长短整齐。

面条切好，抓在手中，抖擞一下，摊晾在秫秫莛扎的锅簰上，撒上面醭，防止粘连。

水滚下面条，将熟未熟时，放入玉米菜。滚几滚，捞出来过凉水，吃着不黏，清爽利口。

捞到碗里，没浇蒜汁儿，也没有搅拌的面条，叫作白面条，放久了，会黏成一团，俗称“坨住了”。浇面条的料汁，吾乡叫调和儿，掐点十香，剥些蒜瓣，抓把细盐，放入蒜臼，搉成糊糊，掺些水醋，淋上香油，搅拌一起，调和而成。

调和儿中，有诸多调味品，大蒜是老大，也是灵魂，故而吾乡又把捞面条叫蒜面条，把调和儿叫蒜汁。搉蒜汁这个活儿，多由娃娃妞妞干，乐滋滋抱个蒜臼，随便找个凉阴一坐，手里握着蒜锤儿，越搉越起劲。有些孩子细心，一只手搉着，另一只手还护着蒜臼口，不让蒜瓣飞溅出来。

吾乡日常饮食，偏重于咸香口味，吃捞面条，不能少了芝麻盐这个标配。芝麻盐不是芝麻和盐的简单组合，而是把生芝麻放到铁锅里，用小火慢慢焙熟，再用小擀杖用力擀碎，加入细盐，才成就了芝麻盐这个老少皆宜的调味小吃。

吃捞面条，除了蒜汁、芝麻盐，往往还有配菜，配菜可以是时令调味菜蔬，也可以只是单纯增加口感，譬如黄瓜丝、芫荽段、荆芥叶、绿豆芽。门前屋后开辟有小菜园的人家，摘几根脆生生的黄瓜，切成细溜溜的丝，再掐上一把鲜嫩嫩的荆芥叶，放到面条上，当配菜佐餐，开胃口增滋味。

早年间，家境殷实的人家吃捞面，还配有荤素两种臊子，素臊子浇出来的，俗称“素捞面”，夏日最爽口的是番茄炒鸡蛋、番茄炒豆角，色彩搭配好看，酸酸香香好吃。

荤臊子也叫肉臊子，浇出来的面条叫作“肉捞面”，以三丁捞面最为有名，即红萝卜丁、白萝卜丁、猪肉丁做成的肉臊子，色香味俱全。用作臊子的菜，无论有肉没肉，都要切小些，炒熟之后，汤汁要充盈，这样浇到面条里，汁水才会渗进去，吃着更出味。

吾乡吃完捞面条，习惯喝碗面条汤，这叫原汤化原食，是老一辈传下来的食疗养生秘诀。