邱贵平

蔬菜当中，茄子的做法和吃法比较多：红烧茄子、香烧茄子、鱼香茄子、肉酱茄子、炸茄盒、凉拌茄子、肉末茄子煲、豉香茄丁、蒜泥手撕茄子、什锦素茄丁……可惜，现在的茄子全是大棚里种植的，看上去也秀色可餐，可是无论怎么吃怎么做，就是做不出、吃不出茄子的本味。大棚里种植的蔬菜，似乎都是一个味道。这时候，便揪肠揪胃地怀念饭汤茄子。

小时候，茄子基本只有两种做法和吃法，一是辣椒炒茄子，二是饭汤煮茄子。辣椒炒茄子至今沿袭，饭汤煮茄子已经成为绝响。原因很简单，一是城里人煮饭都是用电饭煲，没有饭汤；二是城里人吃的大米全部经过精加工，即便像农村那样用大锅煮，也煮不出饭汤。巧妇不仅难为无米之炊，同样难为无米糠之饭汤。

故乡的土地尚能种出纯正的茄子，故乡的田野却种不出纯正的稻谷——化肥用得太多了。即使能种出纯正的稻谷，也加工不出纯正的大米。加工不出纯正的大米，自然煮不出纯正的饭汤。

纯正的大米是这样加工出来的：新谷收获回家，晒干用扇车（亦叫风车）扇去稗子和瘪谷，再舂。舂分为两种：手工和机械。手工又分为全手工和半手工。全手工是将谷子放在石臼里，手执捣杵或脚踏捣杵舂;半手工是将谷子放在石磨里磨。机械就是用水车带动捣杵舂。手工加工出来的大米，粗糙但营养丰富，耐淘洗，淘洗五六遍，米水依然“浑浊”，只有这种粗糙的大米和“浑浊”的米水，才能煮出牛奶般浓稠的饭汤。如今，最偏僻的山村也用机器加工大米，大米越来越“干净”的同时，饭汤越来越稀淡。

饭汤是饭汤茄子的灵魂，没有纯正的饭汤，茄子再地道，也是枉然。

饭汤茄子做法极其简单：先将茄子削成拇指宽篾片厚的片状或者菱状，放在溪水或泉水里浸半个时辰以上，去腥气，沥干，倒进滚烫的油锅爆炒片刻，注入适量新鲜饭汤，加盐（千万别加味精），开锅后，盖上锅盖文火焖煮六七分钟，即可起锅食用，润滑清香，味道鲜得令人发指，且有清凉解暑之功效。青（清）白分明的饭汤茄子冷却后，表面结起一层洁白的膜，仿佛冰肌玉肤，令人不忍下口。

遗憾的是，我只记得饭汤茄子无与伦比的鲜，却道不出也写不出它的鲜，就像母亲的乳汁，它是天下大美大鲜大补的生命饮料，可谁道得出写得出它具体的味道？