♣ 梁永刚

夏至后第三个庚日为初伏，第四庚日为中伏，立秋后第一个庚日为末伏，总称伏日。伏日人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗称“苦夏”。炎炎夏日，人们需要一种美食来开胃爽口，而凉面就是最好的选择。凉面既能充饥，又可解暑，吃起来凉爽舒畅，无比惬意，可谓是盛夏中的消暑佳品。

伏日吃凉面，源于上古时的“伏日祭祀”活动，早在魏晋时，已成习俗。《魏氏春秋》上载有“伏日食汤饼”之说。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼，名为辟恶”的记述。东汉恒帝时，有一个尚书叫崔寔，写了一本《四民月令》的书。书上说“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮饼及水溲饼”。据考证，“汤饼”“煮饼”“水溲饼”是最早的水煮面食，亦即中国面条的先河。

到了唐代，凉面的品种名目繁多，其中槐叶冷淘是当时最著名的一种凉面，后来又诞生了帘子棍、一窝丝等凉面。《唐六典》中记载：“大宫令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”意思是说，唐时每年夏天举行朝会时，都会给够级别的官员提供“冷淘”来吃。朝堂宴会如此，民间自是仿效。据记载，诗圣杜甫爱吃槐叶冷陶，还曾写诗赞之：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗圣所说的“槐叶冷陶”，是指用鲜嫩的槐叶取汁和面，做成碧绿的面条。绿色本身就给人清爽的感觉，再加上煮熟的面条过水而淘，自然 “凉”气十足。吃在嘴里比嚼雪还清凉，真是“经齿冷于雪”的凉爽美味。况且，槐叶还有除“霍乱烦闷，赐风痔疾”之功能，槐叶冷陶自然成为比较有名的夏令保健食品。

到了宋代，黄庭坚和苏轼、杜甫一样，也爱吃“槐叶冷淘”。不过，在做法上比杜甫讲究得多，黄庭坚爱的是南京白面做的槐叶冷淘，浇的是襄邑的熟猪肉。苏轼更是会吃，将其独创的菜品命名为“翠缕冷淘”。《事林广记》中详细记录了苏轼的私家菜谱：“槐蕊采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏缕切，以急火沦汤煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦青碧。”南宋林洪所著《山家清供》，书中记有一则“自爱淘”食谱：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。”南宋时期的“自爱淘”，更像是如今北方地区颇为流行的俗称“捞面条”的过水臊子凉面。

在宋代，除了槐叶冷淘，人们还以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。由于掺进了甘菊汁，因而面条色泽青翠，煮熟后经过冰寒的清泉一淘，吃起来更是凉意沁人。除了槐叶冷淘和甘菊冷淘，在宋代还有荞麦面冷淘。至元代，凉面的种类更丰富，据《云林堂饮食制度集》中的“冷淘面法”记载，当时已经有了用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的凉面，风味也很独特、鲜美。明清以后，伏日吃凉面逐渐被更多的人所喜爱，一直延续至今仍经久不衰。