张爱玲曾说过这样的话：我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑，几乎只要到菜场去拾点断的烂的菜叶边皮，回来大火一煸，就能化腐朽为神奇——张爱玲所说的这道菜如果给它取个名，那就叫干煸白菜帮。

　　中国人酷爱炒菜，炒菜实也多半就是放锅里干煸，据说很多老外不肯将房子租给中国人，因为他们吃东西就是烤箱烘烤，要么吃生的，厨房里没有抽油烟机。中国人一进来做饭，不是爆炒就是干煸，油烟很快将房子薰得一塌糊涂。可是你让中国人不炒菜，那就等于不让他活——就我个人来说，平常吃饭，桌上要是没有一道干煸的菜肴，捧着饭碗不知拿什么下饭。当然我不曾做张爱玲说的干煸白菜帮，我喜欢干煸青椒，是秋末下市的长不大的小青椒，锅里只放一点点油，一边炒动一边用锅铲压那些青椒，青椒上起了一层焦皮，虎皮青椒是不是就是这样做出来的？青椒里水分渐渐被榨干，放入豆瓣酱再煸片刻，非常美味。干煸就是入味，南昌有道名菜叫红辣椒干煸青辣椒，放油锅里干煸，据说起锅前放点大蒜须子柚子皮，吃起来麻辣加火辣，辣得人额头上汗水滚滚，十分过瘾。唐鲁孙爱吃河南皮炸，就是将猪肉皮晒干油炸，再泡透切条回锅干煸，十分有味。我常做的一道菜干煸四季豆，四季豆放油锅里干煸，加生抽、酒、白糖、花椒和盐，一直干煸到熟。切不可放水，一点水不可添，一添就坏菜——干煸来不得半点水分。

　　张爱玲肯定没吃过干煸白菜帮，她在书中提到的美食多半出自想象，这也是文人的臭毛病，想象决定一切，改不了的。古清生自称是美食家，他似乎也喜欢干煸这种烹饪方法，写过一篇文章叫《干煸男人》：“我觉得现在的男人应该干煸，因为这个世界上已经没有多少有味道的男人了。那么的千篇一律，那么的缺少激情，那么的毫无斗志，简直是索然寡味，如果干煸一下，可能会有所改变。在中国这块地盘上，假如蘸上一点足球与麻将这两样生活调料，男人之间尚能炒出一点什么味道，若这两样生活调料也缺，那简直就比清水煮菜帮子还要寡淡。”这和张爱玲倡导的干煸白菜帮有异曲同工之妙。古清生提出了可供操作的方法，“于是我想，如果用四川花椒、湖南辣椒、江西豆豉、福建茶油、湖北铁锅将中国男人猛火干煸，男人一定会有味道一些。”古清生可能就是干煸过的，他本是地质工人，后来辞职到北京做自由撰稿人，被生活“干煸”的滋味大概感受最深。

　　很想试着做一次张爱玲提到的干煸白菜帮，这正如钱钟书所说的，“吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。”——我亦不是纯粹为了吃这个白菜帮子，白菜帮子即使干煸得再入味，也还是白菜帮子，我只是为了接近形而上的张爱玲。