刘开生

说起四大名醋，当首推山西老陈醋，其他则为保宁醋 、镇江香醋和浙江米醋。

山西老陈醋至今已有3000多年历史，素有“天下第一醋”之美誉。它选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒酿制而成，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素等，具有“色、香、醇、浓、酸”五大特点。醋呈酱红色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》一文中有云：“我国醋最著名者，首推山西醋，此乃实为我国之名产。”山西老陈醋曾在1924年巴拿马国际博览会上一举夺魁，获优质商品一等奖。

保宁醋产于四川阆中市，创制于明末清初，历史悠久。它以大米、玉米、小麦麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味具有生津开胃、健脾益神等功效的中草药为曲药，取嘉陵江水酿制而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降低血压、增强食欲的功效。保宁醋营养丰富，含有人体需要的18种氨基酸，酸味柔和，醇香回甜，不仅深受国人喜爱，海外也备受青睐。阆中有句顺口溜：“来到阆中不买醋，犹如跑趟冤枉路。”

镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”三大特点，并且存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺，它以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70余天精制而成。然后，再经过10天左右的储存期，方才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，乃极佳的调味品。

浙江米醋又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。它主要以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或烹调。