老郑州的早点小吃

杜丰芮 王瑞明

郑州早在清末年间，还是个小县城，人口并不多。卖早点小吃的摊市多集中在老城大十字街四周（东、西大街与南关街交叉口）。几乎全是回族群众经营。随着京汉、陇海铁路在郑交会，火车站商风劲吹，成为豫、陕、冀等省棉花交易集散地，人口剧增。早市小吃也与时俱进，纷纷转移到车站商圈的大同路、德化街、十字街心（现二七广场），后来又延伸到河北沿老坟岗一带。

卖早点的摊贩们，每到东方露出一抹熹微的曙色，已出摊在街头做好了准备迎接熙攘到来的客人，经常可听到接二连三的叫卖声“滚开的绿豆面丸子、热乎乎的胡辣汤、豆沫、烧饼、焦油条……”，把郑州的早点市场渲染得热闹非凡。

老郑州的早点小吃，早先不外乎豆沫、豆腐脑、胡辣汤、绿豆糊涂、小米稀饭；羊肉汤、羊双肠；包子、烧饼、窝窝头；油条、油馍头等品种。到了上世纪二三十年代，郑州商埠热闹后，各地来郑谋生的商人增多，早点小吃又增添了不少新花样。如锅贴、煎包、炸菜角、缸炉烧饼、葱花油饼、鸡蛋灌饼、热干面、豆浆、莲子稀饭等等。在繁多的早点小吃中，最受平民百姓欢迎和喜爱的有绿豆面丸子、胡辣汤、羊双肠、豆沫、豆腐脑、包子、烧饼、油条，被誉为早点中的“八大金刚”。（譬喻很稳固，久吃不衰之意）。据老人们介绍，特举几例，如西哨门（西大街口）的马家绿豆面丸子，用绿豆面配以白萝卜丝或黄豆芽和成稠面糊，加上葱末、食盐、五香粉，用手挤成核桃大小，放入油锅炸制黄焦而成，既可干吃，也可煮食。旧时，出力人、农民进城或赶会，往往带上自家的蒸馍、窝头或烧饼，买碗丸子汤，放上香菜、辣椒油和醋。将馍泡到汤里，汤不够，还可添汤，吃起来酸辣味美，实惠又热乎，它是最受欢迎的大众化早吃。顺河街沙家的豆沫，将小米淘净泡透，用手指能捻成粉为宜，同焙制好的花椒、大茴香掺在一起，用水磨磨成米浆。豆腐经油炸后切成丁，菠菜淘净切成段，黄豆泡胀磨成瓣，芝麻炒熟备用。然后，将锅内添清水，放入黄豆瓣、盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水和开，边搅边倒，勾入锅内，然后放入泡好的粉条。锅开后，改用小火慢煮，同时下入豆腐丁、菠菜。出锅时撒入芝麻搅匀，即成好喝不贵，营养丰富，咸香利口的豆沫。南方人来卖豆浆的较多，豆浆（也叫豆腐浆），小商贩一清早就把隔夜做好的豆浆挑出，一张桌子，几条长板凳摆好了摊。卖豆浆总得配上干点连在一起吃。吃客买一碗豆浆放上白糖，配上油条或油馍头，又鲜又香，深受吃客欢迎，老郑州人吃早点几乎都有喝豆浆的习惯。南菜市西口湖北黄家的八宝莲子粥，用江米薏仁米熬成粥，吃的时候，每碗现加莲子、糖百合、葡萄干、瓜条、杏仁、核桃仁、瓜子仁和白糖桂花，吃起来糯甜、味香美。老坟岗丁家的豆腐脑儿，很有名，掌柜的嗓音很好，他站在摊前一吆喝：“哎！好热的豆腐脑儿啊，快来吃吧！”顺着风儿，老远地方都能听得见。人们都说丁家的豆腐脑好，确是名不虚传。