厨师吊汤

刘开生

日常生活中，笔者常有一种困惑：为何在一些大饭店或餐馆里吃过的好吃的菜肴，自己在家里模仿着做时，该用的料酒、酱油、味精、鸡精、胡椒粉等调料都用了，却就是做不出人家的那个味来呢？一次，经询问一位厨师朋友，谜底才算解开。原来，饭店里做菜，除了要放葱姜、花椒、料酒、味精等调料外，还要加入一定特制的“高汤”。菜肴之所以味道鲜美，乃“高汤”使然。

可别小看这不起眼的“高汤”，在我国餐饮界，它素有“厨师的汤，唱戏的腔”一说。“高汤”可以“点菜成金”，可谓饭店里的“核心技术”，它决定着饭店的菜肴好吃不好吃，有无回头客，以至经营的成败。

厨师吊汤又称制汤，吊好的汤叫“高汤”。“高汤”是由新鲜味美、营养丰富的动物性原料，经过煮熬而成的香浓味美的汤汁。我国烹调理论 “有味使之出，无味使之入” 的真谛，正是靠厨师们恰当地使用“高汤”来实现的。像普通的豆腐、青菜、土豆等原材料，以及鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌、菌类猴头等价格昂贵、营养丰富的食材，本身并无什么味道，厨师们就是靠“高汤”及其他调料的综合烹调，才使其增加美味，变成佳肴的。

一部中国帝王家的食谱，集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上公认的美食家。据传，为她服务的御厨房里，就有八名御厨为她做汤。她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，原料为鸡、鸭舌，火腿丝，鲍鱼，干贝等。德龄公主在其《瀛台喋血记》中，曾写道：“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘。”由此可见，我国厨师吊汤技术历史之悠久。

厨师吊汤的过程大体分为三部分。首先，选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性食材母鸡为主料。还要再配以适量的瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、腿骨等肉类食材。之所以要用母鸡做主料，这是因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，以及丰富的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等物质是其他食材所不及的。用做吊汤的母鸡宰杀后净重不能少于1.5千克，鸡龄3~4年为好。

其次，冷水下锅。吊汤的食材以大块整只为宜，冷水下锅，一次加足水量，中间不再加水。食材如果沸水下锅，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。此外，吊汤时不放盐。这是因为盐有渗透作用，能渗透到原料内部，排出原料内的水分，蛋白质容易凝固，致使汤汁不浓，鲜味不足。所以，食材要冷水下锅，加热烧沸，撇去浮沫，再加入葱姜、料酒熬制。

最后，掌握好火候。清汤和奶汤用的火候不同，清汤是微火慢煨，一般需要两个小时；奶汤要旺火急煮，一般需要三到四个小时。清汤和奶汤的用途也不同，清汤用于汤菜类和高档菜肴的汤汁，奶汤则适用于煨、焖、煮等方法烹制白汁菜肴，还可用于烧、扒、蒸等菜肴的调味。