四大名鱼

刘开生

在我国餐饮界，素有四大名鱼一说。所谓四大名鱼，指的是黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼。

黄河鲤鱼自古就有“倘若食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”的说法，向来被视为食之上品。黄河鲤鱼不仅肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长、形态优美，而且与其他鱼类相比，其肌肉中还含有较高的蛋白质。白居易等古代诗人都曾为黄河鲤鱼赋过诗，称其为“龙鱼”，民间更有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”的诗句。

以黄河鲤鱼为食材，可制作的佳肴很多，择其要者有糖醋黄河鲤鱼、石烹黄河鲤鱼、鲤鱼焙面、红烧鲤鱼块、清蒸鲤鱼、葱姜煀鲤鱼、清汆黄河鲤鱼等数十种之多。其中石烹黄河鲤鱼是远古时代我国河西走廊一带使用的一种烹调方法，如今甘肃临洮还保留着这种传统烹调法。石烹黄河鲤鱼的特点是肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特。

据《本草纲目》、《神农本草经》和《食疗本草》等古代医书记载，黄河鲤鱼还可入药，乃是入药的上佳补品，具有安神保胎、养肝补肾之功能。

春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。太湖银鱼系淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名，素有鱼类皇后之誉。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。太湖银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变，可烹制成各种名肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的湖鲜美食。银鱼，古代还称脍残鱼。唐朝皮日休“分明数得脍残鱼”和宋代司马光“银花脍鱼肥”的诗句，指的都是银鱼。

松江鲈鱼曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”，历来是招待贵宾的珍贵食材。1972年，美国前总统尼克松访华时来到上海，周恩来总理审批的菜单里，就有松江鲈鱼。松江鲈鱼重不到二两，长不足五寸，外形有点像塘鳢鱼，鱼头大而宽扁，头的长度要占到整个体长的三分之一。嘴巴宽大，满口毛糙细齿。鲈鱼鳃盖骨后方长有4枚尖棘，向后延伸一小截肉质软膜，称鳃盖膜。松江鲈鱼虽貌不惊人，甚至还很丑陋，但它肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之能口舌生香，回味无穷，而且营养价值极高。历代名人凡品尝过松江鲈鱼的皆说好。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等均以诗文形式赞赏过松江鲈鱼。其中苏东坡的《后赤壁赋》中“巨口细鳞，状似松江之鲈”的记述，对后世影响极大，使松江鲈鱼蜚声中外。李时珍《本草纲目》称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”

长江鲥鱼俗称迟鱼，脂肪多、肉嫩、肉厚、味鲜美，入口即化，宜清蒸，历来是美食家推崇的席上珍品。此外，它还是长江中下游重要的经济鱼类。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，被称作“长江三鲜”。“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”此乃宋大诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。

鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼最为佳美，素有江南水中珍品之誉，古为纳贡之物。鲥鱼形象秀而扁，鳞白如银，肉中多细刺，唇边多米点。性物娇，惜鳞，离水即死。农历五月初鲥鱼即能上市，上市持续时间仅20天左右，因而愈加名贵。鲥鱼为我国珍稀名贵经济鱼类之首，1988年被列为国家一级野生保护动物。