老郑州的豆腐行业

豆腐白嫩晶莹，糯绵适口，由它衍生出的豆腐干、豆腐皮、豆腐泡、豆芽等等通称豆腐业，是老郑州五行八作中很早的一大行业。据说在清朝末年，郑州三十六行中独有豆腐行业免纳税银。

早些年，老城区和城郊都有做豆腐的作坊，名曰“豆腐坊”。豆腐好吃，专卖豆腐的小贩挑着的货挑也与众不同。豆腐挑四四方方的托盘上下分几层，形同两个小货架子，每层码放着热豆腐。豆腐挑是走街串巷的小买卖，天蒙蒙亮时就要出挑赶早市，近中午卖光收摊。晚上再准备好翌日的货物，每日劳作下来十分辛苦。但是，他们的辛勤汗水给千家万户的饭桌带来了无比温馨，尤其是给喜好素食的人们增加了无尽的欢乐。

随着郑州开埠，各地移民纷纷涌入郑州，他们带来了许多外地新品种，逐渐与本地的融合在一起，闯出了新市场。由于制作方法迥异，豆腐坊有南北之分，北方豆腐坊点豆腐用传统的盐卤，所做出的豆腐紧实，叫硬豆腐，又叫老豆腐，烹、煎、炸皆宜；南方豆腐坊点豆腐用石膏，做出的豆腐洁白细嫩，又叫软豆腐、水豆腐，可煮、可炖不宜炸食。南北豆腐坊除做豆腐外，还搭配做豆腐干、千张、豆腐皮、凉粉、豆芽等。据行业老人说：过去郑州城乡做豆腐的大都集中在近郊的西陈庄、菜王、周新庄、林山寨、贾砦、刘湾村等。其中最出名的要数南郊刘湾村的硬豆腐和西陈庄的软豆腐及贾砦村的薄豆腐、凉粉等豆制品。刘湾村人做豆腐距今已有200多年历史，家家户户做豆腐已形成传统副业。刘湾村做的硬豆腐选料严格用本地产的伏豆，清泉水浸泡，浸泡前要把烂豆挑出去。然后把浸泡好的大豆磨细、滤净，再进行点浆，加卤料。卤料加入多少滴都是上辈传下来的，多一点则老，少一点则嫩。待豆浆中蛋白质层凝结后，再放到托盘框中，压去过剩水分，热腾腾、白生生、香喷喷的豆腐就出来了，一直是市场上的畅销货。西陈庄有家湖北人方铭鑫开的“方记”豆腐坊，所做的软豆腐、香干、豆腐皮等，很受欢迎，丰富了素食品种，是素宴素席中必不可少的菜肴，所以大饭馆也需要他们按时送货，生意做得红红火火。

豆腐业因是受大众欢迎的行业，历来都少不了它，在市场上占有一定的位置，生意都比较平稳。豆腐行业崇奉刘安为祖师爷，豆腐坊、豆腐店、豆腐摊贩都把农历九月十五定为豆腐的生日，这天均要举行隆重的纪念活动。