食材“八珍”

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”的确，我国“饮食一道”不仅历史悠久，博大精深，有理论，重技艺，而且还十分重视食材选取。

在食材选取方面，自古就有八珍一说。

八珍即对八种珍贵烹饪食材的称谓。八珍的说法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”我国各朝代对八珍的界定是不尽相同的。譬如周代，八珍指的是牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼、驼。元代，八珍指的是醍醐（精制奶酪）、沆（獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅、紫玉浆、玄玉浆。明代，八珍指的是龙肝（白马肝）、凤髓（锦鸡脑髓）、豹胎、鲤尾（穿山甲的尾）、炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌、酥酪蝉（高级酥酪）。清代，八珍指的是海参、鱼翅、鱼脆、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。

到了民国，八珍又出现了变化，分上八珍、中八珍、下八珍。因地域不同，八珍的内容也有所不同。这里，仅以北京和烟台为例，北京的上八珍指的是猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆，而烟台的上八珍指的却是猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭脯肉）、鹿筋、黄唇胶。北京的中八珍为鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝，而烟台的中八珍却是鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边。北京的下八珍为川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸，而烟台的下八珍却是川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

清代的满汉全席又将八珍进行了细分，分为山八珍，海八珍，禽八珍，草八珍。山八珍为驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋，海八珍为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼），禽八珍为红燕、飞龙（东北林中珍鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰，草八珍为猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（稀有蘑菇）。

到了近现代，我国烹饪界同样把珍贵的烹饪食材分为上八珍、中八珍、下八珍。上八珍为猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆，中八珍为鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼，下八珍为川竹笋、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。

除此之外，我国烹饪界还有另外一种说法，即上八珍指狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶，中八珍指鱼翅、银耳、果子狸、鲥鱼、广肚、蛤士蟆、鱼唇、裙边，下八珍指海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。

如今，历史上珍贵的八珍烹饪食材已有许多被列为国家重点保护动物而明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等。所以，这些动物自然也就不能再列入食材八珍了。今后的食材八珍会是什么，有关部门只有在国家允许食用的动植物范围内，按照“珍、稀、贵、美”的新标准来评定了。