豫西羊肉汤
马 佳
羊肉汤,是河南、山西、陕西一带的传统“快餐”,在豫、晋、陕的广袤城乡,到处都可见它的踪影。早上起来,到街头一家羊肉汤馆来一碗热腾腾的羊肉汤,再要一块烤成焦黄香酥的锅盔或烧饼,香喷喷热乎乎地捧在手中慢慢享用,令人胃口大开,那真是味道好极了!
听说坊间有“中国四大羊肉汤”之说,这四处指江苏藏书镇、山东单县、四川简阳和内蒙古海拉尔,偏偏豫、晋、陕三地“名落孙山”。笔者品尝过单县、简阳和苏州藏书镇羊肉汤,可谓风格不同、各有千秋。羊肉汤与地方美食一样,各有各的风味特色,人们的口味与爱好也各不相同。笔者看来,还是豫西一带的羊肉汤品质最棒、风味最佳。
豫西羊肉汤最讲究食材的新鲜和原汁原味。其标准是汤清、味醇、不见羊肉的膻气,又不失羊肉特有的馨香,那汤一定是乳白色的浓汁。前年我去著名的灵宝函谷关采风,有过多次喝羊肉汤的经历,以至喝上了瘾。热气腾腾的羊肉汤一端上桌,一股热烈喷香、夹杂葱花味的气息便弥漫开来,闻之便令人食欲大增。桌上的调料罐里有上好的油炒辣子、精盐、味精、小麻油和香菜,随食客的爱好添加。喝着这样喷香的汤,嚼着绵软的羊肉块,再就以酥脆的饼子,真是一大享受,尤其在寒风凛冽的冬日之晨。
一到冬天,农事闲了,豫西人几乎家家都要熬羊肉汤。过去豫西人家都有熬羊肉的专用台子,上面是圆形桌面,中央是一口圆锅,下面是炭炉子,支起一管长烟筒,火炭便在炉内熊熊燃烧。一家人围坐桌旁,大块大块的羊肉、羊杂在汤锅内沸腾着,羊汤越滚越浓、越滚越香。吃到七八成饱后,家长便捧出一个酒坛子,往各人的杯子里倒酒,边喝羊汤边饮酒,伴以嫩滑鲜美的羊肉片,那真是别有风味、美不胜收哩!
有道是“食材好,食才好”,豫西一带北依黄河、南邻丘陵,土肥草盛,适宜常年放牧。《吕氏春秋·本味》中就说:“夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”这“草食者”指的就说羊。羊有特殊的膻味,致使不少人对其不敢问津。羊膻何来?是肉而非骨头也,所以“豫西人”在长期的实践中总结出一套“隐恶扬善”、去膻除异的经验,他们做羊肉汤,必定将羊肉与羊骨分别熬煮,然后再合二为一,配以传统的辅料,其间的“五味三材,九沸九变”世代相传,如此这般,自然就熬出鲜香无膻、肉嫩不绵、美味无比的“豫西羊肉汤”来了。