常州“大麻糕”

恽淳世

常州“大麻糕”——俗名“草鞋底”。它是常州的一张名片，市“非遗”申请项目，“中国小吃谱”收录品种之一。至今已有150多年的历史；关于起源，还流传着一则有趣的故事。

清咸丰年间，常州城内浮桥头有个万华楼茶楼，除供应茶水还兼卖自制的麻糕。当时的麻糕三个小铜钱一块。许多挑夫、脚夫买了边走边吃，不影响赶路或做活。由于麻糕呈椭圆型有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做“草鞋底”。一天，一位独轮车夫对万华楼的麻糕师傅王长生说：“我是做力气活的，麻糕起码要吃三块，干脆这样吧；我给你一个铜板，你替我用一块麻糕的皮子包三块麻糕的馅心好否？”王长生欣然同意。于是最早的常州“大麻糕”就这样诞生了。

王长生因此受了启发，他想：“这样的‘大麻糕’着实对车夫、脚夫的胃口呀！”便每天制作了出售，果然顾客盈门，茶楼生意更为兴隆；做久了，麻糕不断改良，越做越好，越做越有特色，最终成为了常州的地方名点。

常州“大麻糕”的原料配方和制作方法简介如下：

原料配方：上白面粉4.15公斤、酵种600克、去皮白芝麻500克、食碱25克、饴糖100克、精盐50克、绵白糖625克、葱末250克、猪板油500克、熟猪油1.75公斤（制50块）。

制作方法：1.将面粉（3.5公斤）放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥（5.25公斤）。将面粉（650克）和酵种放入面缸，加50度热水600克（秋、冬用70度、夏用30度），和成面团，发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入揉成发面团（1.75公斤）。2.将猪板油洗净，撕去膜衣剁成茸放于盆内，加入精盐拌匀。3.把发面搓长条摘成面剂50只（每只重35克），将剂子揿扁成圆皮，包入油酥（105克），收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起，再略揿扁，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖（25克），咸麻糕每个包入咸板油馅（20克），葱末(10克），收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把饴糖调成液体，分别涂刷在糕胚表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕胚使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕胚贴在烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤，炉口盖上水钵，约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。

产品特点：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明。