老童家腊羊肉

刘开生

说起西安“老童家腊羊肉”，不能不提到一个与慈禧有着密切关系且流传甚广的典故来。

清光绪二十六年（公元1900年），八国联军入侵中国，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。一天上午，慈禧太后乘“御辇”行至西大街一陡坡处，下坡时突然闻到一股浓香，于是她就不由得叫 “御辇”停下，询问侍从哪儿来的香味儿？侍从急忙打听。原来，是附近老童家正在生产腊羊肉。侍从把此情况禀告慈禧。慈禧听后，差人唤来店主问话。店主回话说，他正在煮腊羊肉，并向慈禧炫耀自家的腊羊肉如何好吃。

慈禧品尝后，觉得果然不错，就问店主店名叫什么？店主说，小店名叫老童家羊肉铺。此时，一侍卫说：“能让老佛爷的‘御辇’停下来的必然是人间美味，不如就把此地叫‘辇止坡’好了。”慈禧听后，面带笑容，说：“甚好！就改此地为‘辇止坡’吧。”言毕，即命邢庭维（著名书法家）写了个“‘辇止坡’老童家”字号的牌匾悬于店前。从此，“‘辇止坡’老童家”腊羊肉也就成了清宫里年年少不了的贡品。

“‘辇止坡’老童家”腊羊肉系选用鲜活肥羊做原料。待羊宰杀后，先将羊肉折叠排放在大缸内，加入适量井水，配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料腌制。腌制时间视季节而定，夏季1～2天，春、秋季2～4天，冬季4～7天，腌透呈红色。煮肉时，先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌情下盐，还要用重物压住羊肉，让卤汤淹住羊肉，然后改用文火焖煮3～4个小时，至肉八九成熟时，把锅面上的浮油撇净，将肉捞出，用净布沥干即成。

老童家成品腊羊肉，色泽红润，味道鲜美，肥而不腻，肉质酥烂，鲜咸不柴，香醇可口，男女老少皆宜。既是佐餐下酒的良肴，又是馈赠亲友的佳品。